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纪录片《风味人间·山海之间》解说词文案全文整理

2019-1-10 23:42| 发布者: gooyeah| 查看: 8809| 评论: 0

摘要: 不同的地理条件,造就了人类千姿百态的生活方式。中国,拥有最富戏剧性的环境和气候,从荒漠到平原,从山地到海洋。人们因循自然,从食物中获取能量;竭尽才智,用美味慰藉家人。让我们穿越四季,跨越山海,开始一场 ...

纪录片部落-纪录片从业者门户:纪录片《风味人间·山海之间》解说词文案全文整理




不同的地理条件,造就了人类千姿百态的生活方式。

中国,拥有最富戏剧性的环境和气候,从荒漠到平原,从山地到海洋。人们因循自然,从食物中获取能量;竭尽才智,用美味慰藉家人。

让我们穿越四季,跨越山海,开始一场,采集风味的旅行。

【新疆·库尔特】

天气转凉,阿勒泰深山中的夏季牧场,毛勒提别克整理自家羊群,仔细挑选出最强壮的牲畜,准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任——挑选一只羔羊。今天,要用它款待到访的客人。

山地放养的阿勒泰大尾羊,肥腴的脂肪下,肉质极为鲜嫩。

毛勒提别克家的夏牧场,位于阿尔泰山南麓。在这里,野草,羊群和哈萨克人之间,一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊,肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜,只要清水炖煮,就是难得的夏季美味。这是夏天里最后的团聚,等待毛勒提别克的,将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场,到山下的定居点生活。



入夜,乌云散去;凌晨,踏上征途。

人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感,开始游牧。夏秋牧场之间,直线距离接近九十公里,山路崎岖,他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣,毛勒提别克都沿着季节指引的方向,辗转不停,羊群不仅是能量来源,也是他们全家的生计所系。

【新疆·乌伦古河南岸】

三个月后,毛勒提别克迎来真正的考验。迟来的降雪,让他比预期晚了近四十天,才得以进入冬牧场。冬牧场深处荒漠,积雪是唯一的水源,草料稀少,毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围,保证它们安全度过严冬,那是明年的希望。

【内蒙古·新巴尔虎左旗】

冬季,牧民蓄养的多为成年羊只。中国牧区最东端——呼伦贝尔,人们用一种复杂的方式,烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤,奶桶密闭增压,内外同时加热,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,并带有独特的炙烤香,极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。



【新疆·乌伦古河南岸】

寒冷荒漠里也有美味——马肉,是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水,准备腌制马肉,吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中,马肉马肠占有特殊地位,牧民传统的保存方式,不经意将其塑造成美味,那是寒冷和时间对它的改变。

马肉高蛋白,低脂肪,用新鲜马肉炒制的库尔达克,牧民一年中只有一次吃到的机会。接下来,真正的美味才开始酝酿。马肋排,肥瘦相间,肉质最为细嫩,被慎重地穿进马肠中,在肠衣的保护下,制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。



入夜,气温骤降,马肉马肠在低于零下20℃的环境里急速冻结,最大限度保鲜。第二天,冬肉在烟火气中苏醒,均匀脱水,表层缓慢转变为焦糖色,由表及里凝敛风味,悄然出香。制作马肉马肠,牧民至少要把它晾挂一个月之久,在肠衣的密闭保护下,马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化,从容积累风味物质,造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。

哈萨克人用寒冷保存美味,生活在其他地区的人们,对贮藏,以及风味的孕育也各有心得。

【安徽·南屏村】

冬至,宣告一年中最冷时节的到来,传统人家年底杀猪,要妥善腌制,以备长期食用。

汪兆慧尤为在意猪后腿,这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键,用盐不足容易腐坏,用盐太过,则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验,二十多年腌制的实践,汪兆慧下手自有分寸。

徽州,冬季最低温徘徊在冰点上下,湿气弥漫,方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统火腿的制作,仰赖天时地利,产地局限在长江流域和云贵高原。火腿是中餐厨师的秘密武器,也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝,出神入化的刀工并非单纯炫技,而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝,浸入以火腿和母鸡熬制的高汤,片刻出锅,既保持干丝应有的柔韧,又最大限度汲取火腿的精华。

一个多月之后,汪兆慧开始密切关注天气,腌好的咸腿急待脱盐晾晒。曝晒是皖南火腿的必经之路,南屏村四面环山,群峰聚拢水汽,难见天日,为避免火腿表层回潮,反复晾晒是当地人的应对之道。远在西班牙的多纳托先生,也在应对阴雨连绵的天气,控制好窖藏室湿度,关系到几百条火腿的成色。

【西班牙】

与中式农家火腿不同,西班牙火腿的风干、窖藏都在室内,火腿表面蒙着白色菌丝,是内部熟成良好的标志。大西洋的丰沛水汽,遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚集,形成相对稳定的微气候。

小镇哈武戈坐落山中,每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心,遍布火腿加工厂,多用酒窖存放火腿。批量化生产的火腿,定期涂油,调整悬挂位置,甚至规定肉面的朝向,窗户开合的尺度。标准化的操作流程,人力的悉心养护,这是火腿进化的路标,指引它们通向完美风味的终点。

与大工厂标准化生产的火腿不同,多纳托的窖藏室出产不多,每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者,在它们的努力下,蛋白质和脂肪得到全面分解,释放出大量游离氨基酸,和挥发性香味物质。熟成后的火腿,滋味上的表现力竟能激增几十倍。

火腿既成,吃起来也有讲究,在创造力四溢的西班牙人那里,火腿切片、享用,都变成了一场仪式感满满的互动表演。多纳托的朋友,弗洛伦西奥·桑奇德里安,西班牙技艺最高超的切片师之一。火腿是西班牙人引以自豪的名片,几乎每一个西班牙人,都能随口说出相关的谚语。(#西班牙谚语:在我看到日落的地方,在为我奉上食物的地方,请给我美酒与火腿。)



【安徽·南屏村】

春节将至,上一年腌制的火腿,已经完整经历四季,要隆重地走上年夜饭的餐桌。

相比西班牙人吃火腿的形式,中国人更注重火腿烹饪后的味道,汪兆慧认为火腿只需简单烹制,而在传统专业人士手中,不同部位,各有菜式,讲究因材施教。火腿上方,肥瘦相间,滋味醇和,是传统厨师无比珍视的部位,上方调和冰糖与蜜汁,蒸制4小时,这是火腿以主角身份的惊艳登场。繁复的制作,酥烂剔透的口感,咸鲜与甘甜,在这里奇迹般相逢。



保鲜手段多元的今天,贮藏不再那么重要,然而历尽岁月凝练的风味,依然在餐桌上千回百转。无论是热气腾腾地上桌,还是直接食用,把鲜肉修炼成火腿,东西方工艺异曲同工,这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。

谷物,仍然在中国多数地区,占据着饮食的统治地位,主食带来的幸福感和安全感,在中国人的心中根深蒂固

【河南·孟津】

五月下旬,临近芒种,河洛平原即将迎来收获,这里地势平坦,热量充足,是小麦的主产区。此时的小麦,灌浆饱满,尚未黄熟,显微镜下,麦粒内部汁水充足,糖分尚未转化成淀粉,爷爷将用它制作一种美味。

这种叫碾转的食物,曾经是青黄不接时农民的应急口粮,如今变成了尝鲜的季节性美食。脱粒,去壳,入锅汆炒,老两口得费上大半天工夫。旺火深锅,炒出的麦粒不焦不湿,充满弹性。青麦粒糖分高,天热容易腐坏,阴干后要迅速上磨碾压。碾转可以旺火爆炒,麦香热烈扑鼻,但王古铎更中意凉拌。当季新蒜捣碎成泥,伙同辣椒,花生碎,香油,醋汁,共同烘托这青麦的甜香。



【甘肃·漫屲(wā)】

沿黄河向西,地势陡升。

十月寒露之后,陇中高原上,陈生富一家下田收获。土豆,如今是地球上地域最广的作物,生活在高原上的人们,把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致。土层深厚疏松,日照充足,土豆呈现出透亮的啫喱状,这是支链淀粉含量高,糯性大的表现,最适宜舂制当地的一种特色食物。

【法国】

让土豆产生奇妙变化的并不只有中国人。

在法国,牛奶融化土豆泥,搅拌均匀后加入大量奶酪,阿力高(Aligot),来自牧业发达的法国南部,当地特产拉吉奥尔奶酪,在土豆泥的附着下,加热后韧性得到最大延展。



【甘肃】

黄土高原上的土豆魔术,没有任何添加,反复捶打,支链淀粉不断拉伸,控制时间与力道,获得恰到好处的交联,产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感,当地叫“洋芋搅团”。洋芋搅团配上油泼辣子,韭菜,尤其那一勺酸楚动人的浆水,酸辣辛香,让熟悉它的西北人口舌生津。一句话可以体现临洮(táo)人对洋芋搅团的热爱:若要吃好饭,洋芋砸搅团。



【四川·瓦屋山】

作为山地面积最广阔的国家,复杂的地理环境滋生多样气候,为中国人发掘美味提供巨大空间。西南最潮湿的深山之中,隐匿着中国人津津乐道的鲜味。

四川瓦屋山,每年立秋之后,冯玉兴夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周。

原始密林,无路可行,一种特别的食材,激励着夫妇二人开山辟路。三个小时的寻找,收获令人失望,只能去更远的深山。山中湿气弥漫,一年中超过三分之二的时间都有降雨,罕见的阴湿气候,孕育了一种特殊的冷温植物——冷箭竹。冷笋正是它的嫩芽。

水汽丰沛,万物疯长,打笋最要把握时机,夫妇俩每天都要走十几里山路,追赶冷笋的最佳年华。

冷笋只生长于高山,海拔低于1500米,逐渐消失踪迹。生命力旺盛的鲜笋,品质瞬息万变。运送及时,鲜笋依然能保有90%的水分。用最简单的方式烹饪,是对鲜美食材最大的信任。



【新疆·巴楚】

山珍并不都生长于湿润环境,塔克拉玛干沙漠,西北边缘的胡杨林里,阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇,一个月后,它们将消失无踪。蘑菇或者萌发于地下,或者隐身于胡杨落叶,极难寻觅。外界对这种蘑菇了解有限,至今还没有一个正式称谓,当地人直接叫它“巴楚蘑菇”。

春季是最干旱的季节,蒸发量高达降水量的50倍,巴楚菇依赖胡杨,红柳等荒漠植物的腐殖质,但对水分的需求极为克制,只有大多数菌类的三分之一。一个月的蘑菇采摘季,阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐,今天的这餐饭格外令人期待。生长环境水分稍多的巴楚菇,菇柄紧实,纹路层叠往复,口感脆嫩。长出干旱地表的蘑菇,则顶着木耳一样的菌盖。巴楚菇与羊肉同炒,疏松多皱的质地,更容易吸纳肉类受热后产生的肉质香,这让它在汤汁中格外出彩。




【四川·瓦屋山】

新鲜的巴楚菇香气内敛,脱水干制让它像香菇一样魅力大增,鲜味物质成倍增加。

竹林中,鲜笋也急待脱水,炭火炕笋,笋干更容易背负下山。品相完整的冷笋才有资格被制作成龙须笋。龙须笋炖鸡是当地一道隆重的宴客菜。

离开深山,村民才有工夫制作龙须笋,竹笋刻丝,炭火烘干,人们用繁琐的工序,保留季节之味。纤细的笋丝,在冷水中也能轻松恢复活力,浸入炖好的鸡汤,鲜嫩清爽。

老腊肉是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档,而妻子更爱灰水笋。冷笋煮开后加入草木灰,它所含的碳酸钾,能够提升食材风味,相当于给味蕾注入兴奋剂。

【江苏·太湖】

东方对鲜味的追求,不仅局限在山珍。

刚刚过去的夏季异常炎热,一种水中至鲜牵动着宋才兴的心。长江下游的众多湖泊,一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区,老宋家的塘口为了模拟大闸蟹的自然生境,种植各种水草。大闸蟹是底栖动物,水草既是它的庇护所,也是食物来源。秋风渐凉,一直藏在塘底的大闸蟹,纷纷爬上护栏,生殖洄游的本能,驱使它们渴望回到出生地。

【江苏·启东】

长江入海口,长江系中华绒螯蟹的产卵场,曾经大半个中国的蟹苗都出自这里。六月,完成第二次变形的蟹苗,大眼幼体,借助潮汐回归淡水。虽然天然蟹苗锐减,但仍有少数养殖户,偏爱这种野生品种,看重的就是它顽强的生命力。上世纪初,顽强的野生蟹苗,就开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行。



【荷兰】

每年九月开始,西蒙父子三人都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹。艾瑟尔湖,荷兰最大的淡水湖,大闸蟹作为入侵物种,在这里发展壮大。如今大闸蟹身价不菲,十几年的时间,售价增长近二十倍,捕蟹已经成为这个渔民家庭的主业。

【江苏·苏州】

荷兰人看来非常复杂的事情(#吃蟹),在中国人的手里却游刃有余,蟹的构造早已了然于胸,分门别类,不会放过任何一个部位。蟹粉蟹柳,在中餐中各有妙用。蟹壳承托蟹粉,烤制酥皮蟹,酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜,在酥皮之内低回婉转。



【江苏·太湖】

蟹的美好滋味,仰赖蟹农的养殖,中国人养蟹的功夫独步天下,如今,蟹农都了解,大闸蟹的特殊风味物质来自于膏黄,后期育肥尤为关键。鲜活螺蛳,蚌肉。让大闸蟹膏肥黄满,滋味馥郁。

秋季,蟹农一年的辛苦迎来回报。大闸蟹,是爱好者们一年一季的等待,也让江南厨师们动足了脑筋,最极致的成果就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油。今天,美食家手中的秃黄油,蟹壳也有妙用,低温熬制,吴茱萸籽实,生姜去腥提鲜,蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量雨露辅佐。略硬的雌黄,绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心,加姜丝、香醋耐心搅拌,让每一颗米粒都被膏黄包裹,趁热,一时异香满口,唯有一壶浓茶,才能将这满腔的肥甘化解于无形。



【中国台湾·成功港】

走出内陆湖泊,海洋——人类最后的猎场。漫长曲折的海岸线,孕育丰富的海产。每年秋冬季节,黑潮流经台湾东部海域,一种大型鱼类如期而至,用传统渔法捕获它,是一项值得骄傲的荣誉。



台东成功港,最年轻的镖鱼手卢旻易和父亲在六七级的大风浪中出海,这样恶劣的天气,确实镖渔船出海战浪的好时机。大风卷起狂狼,洋流交汇,鱼群被卷上海面,追逐觅食的旗鱼才会现身。镖手指挥船长调整方向、速度。旗鱼是海洋中的短跑冠军,想在风浪中追上它并不容易。今年,卢旻易遭遇镖手生涯最严酷的一个冬天。气候原因,导致黑潮外移二百多公里,往年旺发的旗鱼,今年,踪影难觅。

镖鱼法对海洋伤害最小,对镖手的技能要求很高,在商业捕捞冲击下,镖鱼船备受冷落。鱼市上只出现一条流刺网捕获的立翅旗鱼。立翅旗鱼冬季最为肥美,油脂绵密,适合生食。当地人更热衷一道家常小炒。旗鱼皮富含胶原蛋白,加酱油、米酒大火旺炒,临出锅前放入九层塔提味,带有浓郁家常风味的三杯旗鱼皮就端上了桌。



持续一百三十多天鱼况不加,海洋捕捞的不确定性,让渔民祈祷运气的加持,又是东北风狂吹的天气,父子俩照例出海。一条旗鱼逆浪出现,追逐让轻巧的镖渔船颠簸更大。逆浪镖鱼,卢旻易失手了,旗鱼浮上水面的时间非常有限,一旦下沉将无迹可寻。

经历近一个小时的追逐,在海上守候多日的父子俩,终于有所收获。



阿勒泰,晚辈们开始定居生活,毛勒提别克依然四季转场。

皖南,汪兆慧的火腿仍然会应时上桌。

川西,新一年山中禁火,老冯夫妇选择在浅山掏笋。

环球同此凉热,边界逐渐模糊。然而,地球上多元的风土,依旧定时守信,孕育出多彩的食物,以古老的方式,静默的力量,帮助我们在日趋雷同的日常生活里,辨认对方,看清自己。

山川依旧。

风味,不改。






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