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纪录片《风味人间·江湖夜雨》解说词文案全文整理

2019-1-10 23:47| 发布者: gooyeah| 查看: 911| 评论: 0

摘要: 有人的地方,就有江湖。江湖之上,一直都流传着风味的故事:关于师承,关于门派,关于琢磨,关于顿悟。无论置身繁华闹市,还是深居乡野陋巷,世上的滋味,就这样流转于方寸餐桌,交织在冷暖人间。【湖北·潜江·龙湾 ...

纪录片部落-纪录片从业者门户:纪录片《风味人间·江湖夜雨》解说词文案全文整理





有人的地方,就有江湖。

江湖之上,一直都流传着风味的故事:关于师承,关于门派,关于琢磨,关于顿悟。

无论置身繁华闹市,还是深居乡野陋巷,世上的滋味,就这样流转于方寸餐桌,交织在冷暖人间。

【湖北·潜江·龙湾】

盛夏的江汉平原,晚稻还没有成熟,但田边的水渠里正孕育着收获。水下隐藏的迷魂阵叫“地笼”,猎物一旦钻进,便难逃罗网。独特的风土条件与稻虾共养的生态系统,使湖北成为中国最大的小龙虾产区。

小龙虾,四十年前中国人还很少见到的奇特物种,今天已是人们餐桌上的常客,并衍生出迥异的风味。这是湖北潜江一家普通的小龙虾店,因为背靠产区,拥有得天独厚的食材来源,旺油焖烧的甜辣风味赢得当地人的青睐。


二十年前,油田工人李代军在自家门口摆上锅灶,成为这里最早做小龙虾的一批人。餐饮江湖竞争激烈,小龙虾的风味潮流更是瞬息万变,有人选择坚守,有人选择突破。35岁的郑俊峰就是这样一个闯入者,几次不成功的创业后,他决定在小龙虾行业一试身手。

为了做出和传统小龙虾不同的风味,郑俊峰开始了自己的烹饪实验。小龙虾,近年来中国增长最快速的食材,年产量已经超过100万吨,可是很多人不知道,小龙虾居然是入侵物种,它的原产地,远在大洋彼岸的美国。

【美国·路易斯安那州·新奥尔良】

美国路易斯安那州,大约200年前,这里的居民就开始食用小龙虾,每年春夏之交,人们都会为小龙虾聚集。

周末,托马斯在郊外木屋迎接家人和朋友,小龙虾丰收季的野炊需要大家共同参与。水煮时,加入玉米、土豆和蘑菇,撒上卡疆粉,这是路易斯安那地区特有的混合调味料,与柠檬汁一起混合搅拌。简单实在,一直是美食烹饪的风格,用小船做餐桌,无拘无束、畅快淋漓。小龙虾肉质饱满,滋味香辣,汁液蘸满手指的缝隙,带着粗犷浪漫的南部乡村气息。

小龙虾的出现,标志着聚会的到来,每年五月,南部小城布罗布里奇的“小龙虾节”将有7万人汇集。美食派对、大胃王争霸、小龙虾逃跑比赛和狂欢舞会,是这里的人们迎接夏天的方式。

【湖北·潜江·龙湾】

和美式小龙虾的简单烹饪不同,李代军的油焖大虾有自己的独门秘诀,剪去虾须虾尾,去除虾线,烹制前剪开虾背,方便入味。十几种香料在热油里爆出香味,一勺红油最为重要。爆炒,用啤酒烹烧,滋味渗透,油润不腻,辣而不燥。虾肉入味,又充满弹性,满手甜辣的浓香,是最享受的时刻。

比李代军小15岁的郑俊峰,希望另辟蹊径,他需要一些特殊香料,料包放入调味的底汤,熬制五个半小时。卤汁酝酿的同时,小龙虾要先经过一次变身。高达200摄氏度的滚油,立刻捞起,虾肉迅速收紧,壳肉分离,内里尚未断生,最大限度保留虾肉的鲜嫩和弹性。短暂油炸后的小龙虾倒进卤汁,小火慢煮20分钟,关火浸烫,让滋味缓缓渗透。实验初见成果,但郑俊峰还有很长的路要走。


秋天,水稻成熟,也宣告着小龙虾季接近尾声。红色江湖中,每个人都有自己的生存之道,有人不变,有人求变,没人能预测下一季潮流会将李代军推向哪里。

【湖北·武汉】

每天下午两点,小民姐和丈夫都会准时出现在江边,等待他们的,是新的忙碌。

高压锅蒸熟鸡爪,逐一修剪,同样的动作,每天要重复几千次,经常地,不知不觉就到了晚上。晚上九点,高架桥上支起简易餐桌,真正的忙碌才开始。小民姐掌勺,一个晚上要站上六个小时,十二年来的夜晚,几乎都是这样度过。宵夜的江湖,各家原料大同小异,唯有在调味和加工上下足功夫。

这对夫妻曾是多年的邻居,十五年前,接连的生活变故,让两个人彼此依靠走到一起,曾经开在这里的家庭餐厅,帮助他们度过艰辛的岁月,也见证了逝去的年华。不忍放下店铺,夫妻俩去年又租了新的店面,小民姐从没有正式学过厨,是扑面而来的烟火气让她摸索出一套生存技能。


排档菜讲究速度,但她不愿减少工序,点一锅做一锅。了解本地人喜爱的口味,小民姐根据季节调整焖煮时间。一人照看两个灶眼,兼顾速度,又保证每一盘鸡爪都浓香入味。吃鸡爪的乐趣在于啃食过程中的摸索,皮软骨酥,嫩滑软糯。

【重庆】

如果说早餐是一个城市的良心,那么宵夜就是一个城市的灵魂。中国的宵夜版图上,每个城市都有自己独特的风味,“江湖”最能概括这座码头城市的气质,派生的菜系粗犷豪放,麻辣鲜香。

重庆人叫它“乱劈柴”,意思是不按常理出牌。“乱劈柴”也是猜拳的代称,闯荡宵夜江湖,陈师傅有自己的玩法,顾客输了拳,要买他的卤菜,赢了就白送。


【辽宁·锦州】

有人说,夜市,直通一座城市的胃,六百多米长的凌河夜市,密布三百多个宵夜摊位,其中最多的是烧烤。


夏季是锦州人难得的户外宵夜时光。“小串儿”的“小”是锦州人对串儿的昵称,也指肉粒的细小,肉小更容易入味,铁签穿起,内外同时受热,点上几十、上百串小串,烟熏火燎中,撸的是豪迈,吃的是滋味。

【广东·汕头】

南海边,中国宵夜的发源地,每当夜色凉爽,潮汕的夜排挡开始活色生香:打冷、热炒,广东人对菜色的挑剔,不亚于平日的宴席,然而豪华的搭配,都要归于一碗白粥。

猛火烧滚,米粒将要开花时迅即关火,潮汕人把宵夜称为“夜糜”,“糜”就是粥,讲究水米分离,稠薄得当。与其他地方不同,汕头人对宵夜食物本身的专注,都融化于看似简单的白糜。


宵夜,对爱好者来说,不仅是一日三餐之外的犒赏,也是对人际关系的养护,更是对于昼夜滋味的依依不舍。宵夜摊几乎成了小民姐生活的全部,女儿偶尔在子夜时分探望,才能让她在这川流不息的街头长夜里停下来歇一歇。长夜如水,生活还在继续。

【江苏·南京】

有江湖的地方就有流派,中国烹饪讲究师承,所谓名师出高徒。

候益伟20岁,在上海一家西餐厅实习,今天是他回南京探亲的日子,父亲侯新庆在一家酒店做主厨,他希望儿子学习西餐的同时,能够继承自己的中餐手艺。可是小侯认为刀工训练过于枯燥,父子俩常常意见不合。尽管老侯内心很以儿子为骄傲,但他还是想用一道菜,让小侯领略中餐刀工的天外有天。

长江流域有一种河鲜,烹饪形式多样,但在南京地区有一种做法几近失传,这正是侯新庆想教给儿子的。黄鳝去骨,将刀反握,锋利并不是刀的全部真意,刀背给予沉稳有力的敲击,反复交叉,使黄鳝内侧肌肉松散起茸。经过物理致嫩的鳝段,过热油,泛花后迅速捞起。五花肉煸香,加高汤调味,鳝肉酥松,可以更好地吸收油脂和汤底,转入砂锅,小火慢炖。


脆爽的鳝肉,仿佛脱胎换骨一般,口感酥烂,汤汁饱满。侯新庆希望儿子能够理解自己的用心。


【北京·周家巷】

在中国,比起子承父业,厨艺传承更多以师徒的形式延续,在师父的厨房中,徒弟们开枝散叶,形成一个职业网络,从某种意义上说,师父是徒弟的领路人。

冬至,气温骤降。57岁的甄建军,辞去了北京城里的工作,带着徒弟远离闹市,寻得郊区一个僻静之地,潜心研究一种罕见的传统食物。

甄建军要做的叫“清酱肉”,这种北京地区曾流行的腌肉有三百多年历史,但在今天的餐桌上已经很少见到。书籍记载,五花肉需要连续七天反复腌制,上盐的比例、揉搓的时机、储存的条件、重重关隘,甄建军需要高人指点。


相隔50公里,北京城东,退休多年的王希富,是研究古代生活方式的专家。甄建军15年前拜王希富为师,那时他已经是很有经验的大厨。

按照师父的交代,甄建军用水稀释黄酱,过细筛,酱汁中的颗粒体积越小,风味物质更容易渗透进猪肉。经过连续8天酱制,腌肉还要再通风的室内挂晾三个月。风干、发酵,猪肉缓缓生成和释放小分子物质,酝酿一种独特的腌制风味,甄建军需要每天悉心护理,酱肉成熟的时刻。不同于广东腊肉的肥腴甘甜、金华火腿的馥郁香浓,清酱肉晶莹凝玉,清逸爽口。


有序的师徒关系传承,不仅稳固了门派的江湖地位,也保证了人间风味的代代相传。

【中国·香港·中环】

事了拂衣去,深藏功与名。是众多高手理想中最华丽的归隐。

邓天,65岁,对香料有自己独特的理解,依靠敏锐的嗅觉挑选香料是他最用心的时刻。炖一锅好卤,关系到一天的菜品呈现,剩下的工作,水到渠成。

80摄氏度的高汤,鸡肉烫制25分钟,精确到分毫,再放入冰镇的卤汁,慢浸两小时,鸡肉出落得表皮爽滑,香味柔和。邓天眼中,豉油鸡张扬的香气,与鸡肉内敛的本味缺一不可。


十八味豉油鸡
十哥的工作是给餐厅提供海鲜。每天早上九点,从渔船码头到中环,十哥都会准时把新鲜食材送到邓天手中,除了香料上的天分,的年对食材要求严苛,同时更有独到的见解。

海带。蛤蜊的鲜汁,倒入陈年花雕,蒸半熟后和蛋液混合,淋上鸡油,再次蒸制。酒香的的蛋液垫底,浓香的鸡汁提味,最后放上一把素净细腻的米粉,意外获得口感和滋味的平衡。这独特的搭配出自邓天的设计。


相识30年,十哥最了解邓天的过去。曾经,邓天的事业版图横跨九龙,生意做得风生水起。然而亚洲金融风暴突袭,让他在某一天醒来时几乎失去了所有。种种辗转和尝试后,他选择了做菜,每天围着炉灶,安心于每一道菜肴的烹饪。壮年的雄心和中年的壮志都已成往事,如今邓天把更多的时间和精力,花费在寻觅食材上、研究烹饪上。

粤菜中有一味独特配料,邓天必须亲手制作。香气扑鼻的青柠檬异常酸涩,驯服它,除了加入海盐,剩下的只有等待。青柠檬在时光中蜕变,从青涩到醇厚,越久,滋味越温和深沉,十年、二十年、甚至三十年。洗尽铅华的青柠,也暗含着某种人生的况味。

海鲜烹饪,加入咸青柠,只需一点,芳香沁脾,瞬间惊喜味蕾。岁月积累的风韵款款释放,回味悠远绵长,其中的玄妙只有知味者才能心领神会。

如今,对邓天来说,热闹与繁华都已是过眼云烟,每当前厅的欢声笑语达到高潮,他便从后巷独自离去。

【福建·厦门·八市】

对生活在城市的人来说,菜场是风味的发端,厦门第八菜市场,简称“八市”,横跨几个街区,每天汇集大量新鲜食材。

陈葆谦,八市的“活字典”,只消看上一眼鱼的外观,他就能详尽说出它们的生物属性,并且额外送上最佳烹饪方式,因为这项绝技,江湖人称“海鲜大叔”。


靠海吃海,海鲜大叔不但了解鱼类的习性,还熟悉海洋的出产。九月,有一种一年生的海味正在旺发期,是厦门人不会错过的味道。“小管”,学名小管枪乌贼,适合白灼,肉质鲜甜,口感弹牙。滨海城市厦门,每天渔获量巨大,种类庞杂。海鲜大叔长期搜集整理鱼类信息,加以分类。尤其有毒或受保护的鱼类品种,他会提醒人们不要误食。

海鲜大叔是渔民的后代,他认为有一种做法,最能体现厦门本港海鲜的风味和姿色。爆香萝卜干,用酱油和水做底,这是一种厦门独特的烹饪和调味方式“酱油水”。这种做法源于渔船上的因陋就简,却无意间成就了大道至简的轻功。鱼肉肥厚细腻,焖煮后咸鲜亮红的酱油水趁势而入,染色、提味、增鲜。



八市热闹依旧,陈葆谦穿行其间,像过客也像主人。

【四川·眉山】

鸡血加盐制成血豆腐,四川话里叫“血旺”,一家做血旺的乡间小店,历经九十多年,成为当地初具规模的餐厅。马龙禧,这家店的第四代经营者。主厨景发金是马龙禧的长辈,这位川菜厨师为人忠厚稳健,为了给老店增加活力,新近接管餐厅的马龙禧想到聘请外地厨师。

粤菜厨师辉哥,已经有超过30年的职业经历,熟悉广式烹饪技艺,手法精湛,菜式丰富。初来乍到,辉哥更像是一个客场作战的球员,从业多年,他有自己固定的职业习惯。同样的食材,在两位厨师手里呈现出不同的做法,这里不仅仅有个人的求胜心,也是菜系之间的比拼。

川菜重调味,粤菜讲搭配。从品质和口味上,辉哥并不输给景师傅,但辉哥的作用,在后厨秩序的重建上凸显出来。后厨分工更加细致,流程变得合理,操作日趋规范。



18岁离家,辉哥独自行走江湖,在肴变万千中摸索自己的江湖之道,他和景厨之间的配合逐渐协调,甚至开始在当地寻找适合粤菜制作的食材。中国有几百万职业厨师,其中两广所占比例最高,很多人都经历着与辉哥相似的境遇。这已经是辉哥服务的第四家餐厅,每换一地,他都有新的感悟,彼此分享对烹饪的理解,辉哥和景师傅做着各种尝试。


每天用餐高峰的到来,更要求两个人默契配合。500平米的后厨,八十多人的团队,整整一小时,平均不到三秒就要完成一道菜品,必须齐整有序,分秒必争。

每个人心中都有一个江湖,面对严酷的现实与生存压力,坚持或妥协,各自抉择。

今年营业的最后一天,李代军请所有员工会餐,明天门店要照例歇业。

小侯不定期回到父亲身边,继续学习。

甄建军再次做了清酱肉,这次师父给了高分。

小民姐的大排档,生意依然忙碌。

相濡以滋味,相忘于江湖,每一个制造和享用美食的人,无不历经江湖夜雨,期待桃李春风。





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