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纪录片《风味人间·肴变万千》解说词文案全文整理

2019-1-10 23:50| 发布者: gooyeah| 查看: 1371| 评论: 0

摘要: 烹饪的起点在哪里?终点又在何处?不同的民族有着自己的答案。当食物被称作菜和肴,在这两个汉字及其组合变化之间,经历了无数心手合一的塑造,呈现出风味的千姿百态。刀工火候,五味调和,不仅是中国人处理食物的方 ...

纪录片部落-纪录片从业者门户:纪录片《风味人间·肴变万千》解说词文案全文整理



烹饪的起点在哪里?终点又在何处?不同的民族有着自己的答案。

当食物被称作菜和肴,在这两个汉字及其组合变化之间,经历了无数心手合一的塑造,呈现出风味的千姿百态。

刀工火候,五味调和,不仅是中国人处理食物的方法,更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。



【上海·崇明】

用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋,60岁的单定根是崇明岛上为数不多,手工制作皮蛋的师傅。这是中国常见的禽蛋腌制方式,它们有很多相似的名字:变蛋、松花蛋……


蜕变,是这场腌制的目标。蛋的内部,正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组。凝固、褐变、结晶,30天后,蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变。奇特的色泽,又滑又黏的口感,略带刺鼻的气味,是中国人独享的美食体验。


对特殊气味食物的钟爱,在中国远不止于此。

【浙江·宁波·附海】

盛夏,苋菜已经窜得比人高,一个月前,它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好。

随着气温升高,叶子的口感大不如前,但方藕儿和老伴儿特意留了一些,待到茎秆粗壮,用它制作一种风味独特的食物。

切成寸段,清洗浸泡,少量盐腌。宁绍地区,传统人家都会有几个这样的瓦甏(bèng),封紧坛口放在阴凉处。三伏天,方婆婆并不担心苋菜梗变质,她要的恰好就是腐败带来的特殊风味。半个月时间,碗橱底下飘出的气味预示着开坛时刻的到来。


难以名状的味道直冲鼻腔,有人避之不及,有人甘之若饴。

【浙江·绍兴】

霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命,鲜嫩洁白的豆腐,仅仅一夜时间,小清新就会变身重口味,只需架起一口油锅,自然有人寻味而来。

“香”和“臭”分明是两个敌对的反义词,一旦达到奇臭和异香的微妙临界点,坚硬的次元壁被瞬间击穿,让人神魂颠倒,欲罢不能。

【瑞典·韦克舍】

嗜臭并不是中国人的专利,遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。

希芙在瑞典南部已经生活了十几年,周末她计划和朋友们聚会,品尝北部家乡的一种食物,按照当地习惯,她必须提前知会邻居。

端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头,还沉浸在烈酒兴奋中的亲友,有的勃然变色,有的诚惶诚恐,然而,这确是希芙一直想念的家乡味道。


【瑞典·恩舍尔兹韦克】

冰封过后,波罗的海的洋流裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼,被波的尼亚湾收入囊中。每年四到六月,瑞典北部海边小镇上,鲱鱼工厂开始忙碌起来。

丰富的鲱鱼资源,是瑞典人重要的食物和经济来源。从中世纪开始,为了便于保存和运输,他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。二百年前,罐头储存方式的发明使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。24小时浓盐水浸泡,逼迫血水渗出,一桶鲱鱼的血水,是不可或缺的配方,即便是工业化程度很高的现代工厂,这一剂促成风味的引子仍然被保留下来。

安德里亚两岁起就开始吃鲱鱼罐头,作为土生土长的北部人,仅从发酵产生的气泡声,他就可以判断腌制的情况。

春夏之交,气温维持在15℃,厌氧菌在这里静默地狂欢,八个星期,等待风味的降临。

同样是臭味相投,瑞典人偏爱浓重炽烈,而法国人钟情含蓄幽远。

【法国·苏宗河畔-霍克福】

山地上不起眼的小村落,因为一种他叔的奶酪而闻名世界。

戞赫勒女士掌管着祖传的工厂,家族几代靠生产这种长满霉菌的奶酪为生。渗入地下的石灰岩山洞,戞赫勒的心血都藏在这里。奶酪风味的形成,需要细菌和微生物的帮助,培植菌种,每家有不同的秘方,这里(#地下二层)是黑麦面包的工作室,它们在严格的温控下,负责孕育青霉菌。洞穴的最底层是熟成室,戞赫勒每天要巡视多次。奶酪胚内部每天都在发生变化,青色的霉菌斑显现,成熟的风味正在酝酿。

并非所有绵羊,都能为霍克福奶酪提供奶源,只有奶香独特的拉克衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离,被切割成数以万计的小方块,入模前撒上青霉菌粉末,这延续了19世纪的做法。脱模后反复涂抹粗盐,用钢针刺穿便于霉菌滋长。

霍克福全部的风味秘密,隐藏在地窖角落的风洞里。两亿年前的地窖运动,高台山地被挤压成断崖,石灰岩块之间布满自然的缝隙。蓝纹奶酪不仅是组先的偶然发现,也是大自然的神迹。



通风良好,温度恒定,又异常潮湿的自然洞穴,是奶酪华丽变身的舞台,也是青霉菌的天堂。与中国宁绍三臭植物性的销魂蚀骨不同,蓝纹奶酪成熟后散发着强烈的动物性荷尔蒙气息。

地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好?食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受,与直接用鼻子闻到的气味完全不同。后置嗅觉结合味蕾体验,奇妙的事情发生了,这解释了为什么闻着臭却吃着香。

【浙江·宁波】

早期人们接触腐败食物,原因可能是复杂和偶然的,后来主动制造并掌控它,就更多出于对风味的迷恋。 能够接受霉苋菜梗的年轻人越来越少了,但它依旧是宁波餐桌上的常客,表皮坚硬,梗芯已经软化,噙住一头,轻轻一嘬,咸臭鲜香的复杂滋味,对喜爱它的人来说,仍是无上妙品。

【越南·富国岛】

从越南最南端的岛屿出发,范聪跟随渔船出海前往泰国湾。

捕捞完成的同时分拣已经开始,挑出体型较大的鱼,这些不是范聪需要的,剩下大量体长不超过10厘米的黒凤尾鱼,才是此次十几个小时航行的目标。用海盐直接腌制,确保鱼不会腐坏。

范聪的铁皮仓库里存放着80多个巨型木桶,装满一个就需要14.5吨黒凤尾鱼。层层叠叠的鱼和盐是全部的原料,用竹篾(miè)和条木压紧,每个木桶上封后,需要至少一年的发酵期。

用鱼虾发酵汁液提纯的调味品叫鱼露,流行于热带和亚热带。越南人烹饪简单,饮食清淡,鱼露能起到画龙点睛的作用。

【云南·芒市】

同样的情形也能在中国西南山地找到,那里的人们在蘸料的变幻上下足了功夫。傣家人对蘸水的热爱,也许是因为过去山高水急,流通不便,烹饪方式相对单调,不易掌握调味,于是将滋味的部分托付给蘸水,广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料之间的排列组合,云南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。



【越南·富国岛】

与云南蘸料的复杂组合不同,鱼露更加单纯,这种仅用鱼和盐发酵所得的液体,给东亚和东南亚的饮食,烙上神奇的风味印记。

第一轮萃取的汁液最为珍贵,鲜味深沉浓郁,层次复杂丰富,上好的鱼露甚至带有橡木、烟熏肉或干燥蕈(xùn)类的气息,陈放越久,头道鱼露的颜色越深,腥味更淡。



青芒果是成色优劣的检验师,和棕榈糖调制酱汁,化解酸涩,咸甜鲜辣,清醒爽口。在东南亚的烹饪中,鱼露的作用比肩酱油,无论是制作椰青炖猪肉,还是香煎军曹鱼,或者烧烤黑虎虾,鱼露都不可或缺。

【浙江·缙云】

如果说多变丰富的蘸料是东方风味的标志,那么口腔触觉,也就是口感,则是中餐审美系统中另一个重要标准。

浙江南部的缙云,一种食物留存有菜肴诞生和演化之初的印记,它和当地保存完好的千年民居一样,从中国饮食历史的滚滚红尘中,一路穿越而来。

用木棒捶打,肉片的质地发生改变,肉筋断裂,纤维松弛,淀粉颗粒嵌入肌理,是制作敲肉羹的必要准备。敲肉羹的食材配料,多寡随意,丰俭由人,淀粉遇热糊化,使肉片滑嫩,汤汁浓稠。



谷物中提取的淀粉,在中餐烹饪中被称为生粉,这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵感。那些颗粒感和纤维感突出的食材,遇到生粉立刻变得驯服,食物的吞咽也更加美妙和享受,这催生了中餐里独有的烹饪技法——勾芡。集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。

笋片、鸡片、鱼片,裹上薄芡,香糟卤,汁明芡亮,厚薄得当,鲁菜糟溜三白,考验厨师勾芡的技艺。食材仿佛穿上一层纱衣,淡雅朦胧,幼滑柔顺,从视觉到口感,都是中国人偏爱的内敛含蓄。


黏滑绵软,滋味悠长,这种口感仍然是缙云人日常饮食中不可或缺的部分。

羹,中国最古老的菜肴形式,几经变化,不改本色,今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊、寻常巷陌之间。这是一种柔软,也是一种固执和坚守。

【云南·德宏·弄丘】

中国西南边境,阿昌族人家正在准备丰盛的一餐。过手米线,无需碗筷直接用手,这样的用餐方式,在中国属于个例,但在世界范围,用手与用筷子、刀叉并列为三大进食方式。

迎娶阿昌族的姑娘,新郎要经历重重考验。两根三米长的新竹,经过隆重装点,新郎要用这幅巨型筷子,挑战夹取食物。大块难夹,顺利通关,还要克服新娘亲友团的干扰,这需要策略。尝试夹取更细致的食物,显然容易一些。

筷子,手指的延伸,两根木棍交叉形成支点,是对力学原理的精妙运用,为了更适应筷子的夹取,中式烹饪里的刀工应运而生,逐渐发展成一个复杂的技术体系。

【江苏·常熟】

鸭胗去除内外筋皮,两指宽,方寸之间,悬空运刀二十二次,在弯曲的弧度上切十字花刀,考验厨师的定力。刀工火候相辅相成,鸭胗、肚仁,肌理纤维韧性十足,在接近200度的滚油中瞬间熟化,裹芡收汁,一气呵成,全程不能超过15秒。精细的刀工在炽烈的烟火中绽放。


还有一道菜,对刀工的运用另辟蹊径。硕大的鱼头,在70℃到85℃的水温中浸熟,徒手拆骨,需要对鱼头的构造了然于胸,手中无刀,心中有刀。鱼骨褪尽,品相完整,浓汤挂汁,附着在软糯的鱼肉上。

刀工不仅能够创造菜肴的奇迹,有时候它甚至就是菜肴本身。

张建中擅长水墨丹青,但他最得意的作品,既不用画纸,也不用颜料。刀尖上描摹的食物工笔画,有某种韶华易逝的美感,在带来口舌欢飨之前,先呈上的是一场视觉的盛宴。


【江苏·扬州】

陈春松一直在搜集整理传统菜谱,他知道这样的工作没有尽头,但渐渐的,这位退休的老厨师,对菜肴又有了新的认识。

在他看来,汉字的“菜肴”二字,前者是指食材的不完全变化,而后者可以用面目全非,或者焕然一新来形容。有一道菜,配料多样,工艺繁复,最能代表陈春松对“肴”的理解。

小乳鸭,肉质幼嫩,皮下脂肪少,脱骨之后既是食材也是容器。甘、香、粉、糯、弹、硬、脆、黏,八种质地不同,味道各异的食物与糯米一起炒至六成熟,填满脱骨鸭的内腔,这仅仅是烹饪的开始。

【法国·巴黎】

布雷斯鸡,充满传奇的法国食材,主厨弗莱松用它制作一道同样传奇的菜肴。

简单腌制,五花大绑,放进猪膀胱,这是一百年前的传统做法。用冰块调节汤汁的温度,猪膀胱包裹布雷斯鸡,悬浮其中,营造恒温慢煮的烹饪环境。

中国厨师擅用高温,油炸定型,脱骨鸭紧紧包围内部的食材,继续用香料炖煮,所有食材里应外合,风味彼此交换渗透。

四个小时后,猪膀胱内部空气升温,膨胀成气囊,用高温汤汁水浴,相当于给气囊内部加压,这道发端于里昂乡间厨房的妈妈菜,在法餐的历史上被不断演绎。

上桌的时候,烹饪的成果才最终揭晓,取下最完整的胸腹肉,内外成熟一致,鸡肉细腻鲜嫩,充满肥腴的油香。鹅肝酱汁厚重绵密,黑松露香气四溢。每一种食材个性十足,却组合得相得益彰。


而烹制八宝葫芦鸭,则是一场内外兼修,神形颠覆的烹饪魔术,这恰好就是陈春松理解的关于肴变的全部意义。亮相时已是五味俱全,形同再造。


【中国·香港】

一条渡轮,连接香港岛和鸭脷洲,中间的避风塘是渔船的庇护港,在这里能找到最新鲜的渔获。

蔡昊把很多时间用于往返市场与餐厅。闹市中的中餐厨房,掌舵人蔡昊并非专业厨师出身。这间厨房对精确操作近乎严苛,量化的数字,为中餐风味与西式烹饪找到共通的语言。

一头是食材,一头是食客,蔡昊把对食物的理解和创造放在中间,食客们也因此更愿意让他来决定菜单。


香港,华洋杂处,中西交糅,全球美食浓度极高的地区,能否在这里立足对每一个厨师来说都是一场生死战,蔡昊在50岁那年决定放手一搏。

因为摸透了渔获上市的规律,蔡昊总能淘到时鲜食材,一次即兴的烹饪实验还算成功,但是离成为食客追捧的经典,还需要进一步的调整和考量。

【广东·汕头】

潮汕,岭南美食的重镇,传统文化积淀深厚,也是蔡昊的故乡,这里的饮食赋予他味觉基因的优势,多年的海外经历,又让他多了一重看待食物和烹饪的角度。

妈妈的厨房里,大厨也只能打下手,家族的手艺对一个人的口味影响深入血液,无论走到哪里,都化成一种自觉,形影相随。

如果说味觉偏好上,蔡昊立足中国味道,那么对现代科学原理的理解和运用,源于他工程师的履历,也让他从另一扇门走进中餐烹饪的世界。



借助压力,提高食材加热的效率,利用温度的反差,控制食材熟化的程度和口感,精确测量每一份食材的重量,计算与之匹配的烹饪时间。利用水油比重和凝固点的不同完成分离。

厨师正是“菜”和“肴”之间的摆渡人,他们让静默的食物有了生命。

厨艺心手相通,能洞察厨师的技法和心路;菜肴穿越人间,看见祖先的足迹和身影,听见悠远过往的回响。





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