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纪录片《风味人间·落地生根》解说词文案全文整理

2019-1-10 23:54| 发布者: gooyeah| 查看: 1214| 评论: 0

摘要: 从远古到今天,人类在这颗星球上,从未停止过迁移的脚步,有多少人远离故土,定居他乡,就有多少人追根溯源,寻找同族。食物也是如此,物种流传,食材碰撞,风味交融,造就多彩的饮食风貌。每一次,当我们追问自己来 ...


纪录片部落-纪录片从业者门户:纪录片《风味人间·落地生根》解说词文案全文整理


从远古到今天,人类在这颗星球上,从未停止过迁移的脚步,有多少人远离故土,定居他乡,就有多少人追根溯源,寻找同族。

食物也是如此,物种流传,食材碰撞,风味交融,造就多彩的饮食风貌。

每一次,当我们追问自己来自何方,也开启了对风味的寻根之旅。

【陕西·滩张】

王六十的作坊,每天要做上千个面饼,做饼的面粉来自自家的田地。秋天,他要尽快撒下种子,等待来年的收获。

大约四千五百年前,第一粒小麦种子落地中国,它的到来,奠定了南米北面饮食格局的基础。种子旅行的起点,要追溯到4000公里外的西亚。

【伊朗·克尔曼沙阿】

这是一片夹在海洋与海洋,山脉与荒漠,盐沼与湖泊之间的沃土。人类走出非洲几万年后,第一次在这里聚居,耕种。金黄的谷物,在这片土地上有更久远的生长历史。至今,漫山遍野的麦田里,仍然遍布古老的品种。

小麦,是自然选择和人类驯化的共同结果。特殊的地中海气候,不到一年的生长期,孕育出硕大饱满的麦粒。漫长历史中,一次次悄无声息的自然突变,推进了品种演进;造物的偶然和先民的青睐,终于成就了养育无数人的神奇种子。

麦粒只有研磨成粉,才能制作更适口的食物,面粉与水相遇,创造奇妙的变化。生面团的出现,使人类饮食前进了一大步。


伊朗西部,拉文什是人们的日常主食之一,作坊里,每天像印刷报纸一样,生产这种薄如纸片的面饼。对伊朗人来说,小麦是比报纸更重要的东西。比拉文什更受欢迎的,是另一种统治全伊朗的面食。

黄昏,街坊们聚在店里,等待美味的出炉。这是一种长达半米,名叫“桑嘎”的扁面包。烫手的“桑嘎”,要晾凉才能拿回家,面香扑鼻的“桑嘎”摊前,是最轻松的社交场所。

“桑嘎”在波斯语里是“小石子”的意思,这些小石子被烤得接近180℃,为了聚热,保温,坑口狭窄,厨师必须有很好的臂力,才能将面饼顺畅地送入馕坑。

【陕西·滩张】

一种和“桑嘎”极为相似的面食,出现在与克尔曼沙阿同纬度的亚洲大陆另一端。

王六十把轻微发酵的面饼摊在烧烫的鹅卵石上,再用同样滚烫的石子覆盖。小石子在面团上烙出褐色的环形山,散发出令人愉悦的香气

伊朗高原和关中平原的遥相呼应,正是物种迁徙创造的美食传奇。

【法国】

用火,把小麦面团烤制成面包,数千年里,几乎主导了半个地球的饮食,小麦向西传播到欧洲,干热烘烤的烹饪方式被发挥到极致。

法国人在面包的制作工艺上,展示出惊人的创造力。



【安徽·阜阳】

一路向东,来到淮北平原,小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人。

制作体型硕大的面团,张庭虎需要借助一根铁棍,并压上全身的重量。张家祖上三代,靠制作这种面食为生。发酵的时间关乎口感,张庭虎有自己的把握。一口直径1.6米的大蒸锅,才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽。

水汽充足,温度恒定在90℃。一个半小时后,洁白光滑,浑圆紧实,壮如枕头的大馍可以出炉了。层层包裹的馍瓣,面香浓郁,柔韧劲道,配上粉鸡或糝(sǎn)汤,都不如直接陌上香辣的西瓜豆酱,最能衬托馍的甘甜。



小麦在山海之间的传播,几乎改变了全人类的饮食结构,世界各地的巧手又反过来,赋予种子更强大的生命力,这是漫长、壮美,又充满着互动性的旅程。中国,从来不是食物旅行的终点站,更多时候,它是不断创造和再创造的策源地。

【广东·顺德】

南中国的一条淡水鱼,也许可以提供更有趣的样本。

位于珠江三角洲平原的顺德,和网密布,有丰富的淡水鱼资源。草鱼捞上来,不能心急,要在清水中饿养瘦身,消耗脂肪,吐尽泥沙。

对追求食材本味的顺德人来说,生吃更是引以为傲的进食方式。中国人把生鱼当做美食至少有一千五百年,如今,它更像一个历史标本,留存于顺德。



剔除红肉,只留背脊上雪白的部分,下刀精准,每片的厚度不超过0.5毫米;力度恰当,切断细刺又不致肌理破散。在中国鱼生最兴盛的唐代,曾有笔记小说描述,烹饪高手可以将鱼片切得薄如蝶翼,轻可吹起。仅用盐和植物油相佐,更彰显鱼肉的清甜鲜爽,这是顺德鱼生的传统吃法。

【日本】

无独有偶,日本生食鱼肉的最早记载在公元7世纪,正是中国文化对日本影响最多的唐代,日文“刺身”的写法出现以前,用汉字“脍”指代所有生切的肉片,沿用了它在汉语中的本意。

与中国鱼生以河鱼为食材不同,生食海鱼更受日本人的青睐。直到酱油酿造术从中国传入日本,山葵与酱油才正式称为刺身的搭档,固定为今天的食用格式。



【广东·顺德】

为了适应现代人的口味,顺德鱼生在食用时,搭配了辟腥,提味,抑菌等功能各异的佐料。总有人贪恋固有的风味,热衷保留这道中国饮食的“活化石”。

【马来西亚·马六甲】

中式烹饪和饮食风尚的传布,一直跟随着中国人远行的脚步。

临近新年,马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖,同乡会馆至今是他们抱团取暖,慰藉乡愁的聚集地。几块白斩鸡,一碗米饭,是海南华侨在这里生存和创业的开端。

产自泰国的长粒籼(xiān)米,用鸡油,与生姜、红葱、香茅一同翻炒,加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头,小火慢煮,让米粒充分吸收鸡汤。

如果说米饭的制作融入了很多本地元素,烫鸡的手艺,则源自海南文昌的祖辈。擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫,避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化。有经验的厨师,知道根据鸡的重量,调整浸烫的次数。熄灭炉火,让白鸡在平静的鸡汤里,焖上45分钟。



与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同,在马六甲,米饭被捏成团,圆润的形状,延续了海南旧时祭祖的习惯。鸡煮到八成,自然冷却,表皮柔软润滑,鸡肉肥美不柴,最迷人的,是皮与肉之间那层似有若无的啫喱状胶质。蘸料,需要每天制作新鲜的。研碎的生姜,淋上滚烫的芝麻油和鸡油,芳香和辛辣同时被激发出来;清香的古来椒,搭配劲爽的指天椒,和大蒜一起打成蓉,配以东南亚香料的酸味担当——鲜榨酸柑汁,再用鸡汤冲调。酸、辣、鲜,一应俱全。

上世纪初,闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根,今天,他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情,勾连过往。

如果说,鸡饭让东南亚华人找到归属,在地球的另一端,中国风味影响了更多人的生活。

【秘鲁·利马】

海边悬崖上的城市利马,中餐厅里,客人对拗口的中国菜名信手拈来,还是标准的岭南口音。

主厨刘厚平最了解秘鲁人的口味。用番茄、山楂酱炒制浇汁,包裹香脆的云吞皮。除了酸甜味,秘鲁人也爱豉油香,黄豆发酵而成的柱候酱,是广东传统的调味品,它和云吞甚至出现在当地的邮票上。



放下行李的当天(#1983年刘厚平来到秘鲁),刘厚平就开始在中餐馆工作,第一批登陆秘鲁的华人劳工也许不会想到,艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道,一个世纪后竟然在利马发展成四千多家遍布街巷的中餐馆,它们有一个统一的名字“Chifa”,正是汉语“吃饭”的谐音,和“豉油”、“姜”一样,它们的粤语发音直接成了当地西班牙语中的词汇。一个半世纪间,中国移民和后代,带给秘鲁的不仅使中式炒锅,还有谷种、菜种和水稻栽培技术。

迪奥菲洛有另一个身份——刘厚平的大徒弟,一个风风火火,一个忠厚稳妥,三十多年,他们都这样结伴站在灶台前。

师徒二人合作一道新菜,要让秘鲁人接受肥腻的五花肉,迪奥菲洛必须拿出所学。木薯是他最熟悉的食材,原产南美,淀粉丰富,纤维含量高,特别容易入味。五花肉炸至表皮焦香,中餐技法里称为“走油”。两种食材紧密排列,蒸汽作用下,油脂渗入木薯,平衡木薯的寡淡,也轻减肉的油腻。



后厨的午餐时间,迪奥菲洛偶尔会露一手,给师父做些秘鲁菜。酱油码味,与薯条洋葱一同翻炒,这道最经典的秘鲁炒牛柳,与中式烹饪已经你中有我,难分彼此。

美食,总在迥然不同的氏族和文化间,扮演着亲善大使,静默岁月中,彼此渗透,新的风味就这样奇妙诞生。

【中国·澳门】

安娜,澳门出生长大的葡萄牙人,退休后担任澳门葡萄牙土风舞协会的会长,她给舞团起名“心在澳门”。

安娜还有另一份事业,经营一家小餐馆,专做土生葡菜。像安娜这样在澳门土生土长的葡萄牙后裔,被称为“土生葡人”。中式调料和烹饪,西式食材和搭配,在几代土生葡人的厨房里,早已模糊了边界。马介休球,澳门最经典的葡式小吃,用海盐腌制的鳕鱼干,被葡萄牙人称作马介休,在澳门有很多种做法。炙烧,保留了粗爽的纤维和弹性的牙感,和薯泥一起油炸,外表金黄酥脆,中间咸香绵软,阿姨们是挑剔的食客,也是更懂得土生葡菜精髓的长辈。



交融与混杂写满这座城市,也造就澳门独一无二的风味,连同它的血脉、语言、宗教、建筑,无一不诉说着复杂的历史和身份。每一个身处其中的人,都参与撰写了这座城市的食谱。

陈继祖,人称Joe哥,33年厨师生涯,三分之二的时间掌管着西餐厅的后厨。葡式海鲜饭,与里斯本别无二致,这是Joe哥作为主厨的立身之本,考验厨师如何精妙地运用。三种最早登陆澳门的葡国食材,葡式腊肠,葡萄酒和橄榄油。然而,这类纯正葡萄牙菜,只是澳门葡国来的冰山一角,更有趣的样本,隐藏在弯斜的街巷中。




餐厅的混搭气质,从老板的脸庞透露出来,Joe哥要寻找的是和土生葡人一样,在澳门诞生的美食。葡萄牙也找不到的葡国菜,才是澳门饮食风情真正的精彩。

非洲鸡,一场食材相逢的盛宴。一整天的腌制,10种以上的配料,带着各自迥异的风味充分渗透,鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行,黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆,酱料的制作汇聚地中海到好望角,印度洋到东南亚的食材,跨国界组合,多族群智慧碰撞出美食的火花,最终在澳门落地生根,形成独一无二的融合菜系。焦香的椰丝 ,包裹着大量香料腌制的烤鸡,在口腔里绽放。




退休后的安娜曾离开澳门,不久又举家搬回,用她自己的话说:因为买不到猪皮,犯起乡愁。今天,安娜要把一道菜教给小儿子佩德罗。在葡语里,Tacho的意思是“大盘子”,土生葡人家庭成员众多,一道分量十足的大盘杂煮,既可做圣诞节的大餐,也是春节里最应景的年菜。Tacho的食材搭配没有一定之规,各家都有自己的偏爱,如果要做一个类比,它的餐桌地位,可能比肩香港的盆菜,味道大概接近上海的腌笃鲜,分量不亚于东北的乱炖。

Tacho隐身在土生葡人的家庭厨房,依靠口口相传延续至今。长时间文火慢炖,新鲜后蹄饱含润泽的胶质,广式腊肠贡献淡淡的甘甜,腊鸭腿释放浓郁的醇香。这种交互的影响,不仅存在于共冶一炉的食材,也存在于共同生活在这片土地上的族群。

四个世纪小火慢煮熬出的风味,正是澳门的独有气质。时代沉浮,命运流转,落在食物上,都是不经意的细碎和温暖。

最后,咸鲜混杂的风味,都包藏在猪皮细密的孔隙里。像所有广东妈妈一样,煲汤煮菜就是为了家人团聚,儿子们带着媳妇回家,先生也出差归来,餐桌上想起筷子和刀叉的重奏。

【浙江·龙游·李山头】

还有一个多月,李山头将迎来一年中最重要的日子,全村家家户户捐出部分去年的收获,主事的张太保早早布告了村民的详细分工,这一切都是为了农历六月二十一的迎神节。

节日的传统延续久远,在中国浙南和闽北地区,人们将一年一次的祈福与土地丰厚的回报联系在一起。妇女们要用稻米制作一种特殊的食物——灰碱粽。张太保的妻子知道,在密林深处可以采摘到当(dàng)年新发的箬竹叶。收集牡荆树的枝条,通常是张太保的工作。




植物燃烧的灰烬中含有大量碳酸钾,用热水反复过滤,获得的碳酸钾水溶液就是灰碱水,一种原始的食用碱。在最重要的日子里,糯米被赋予某种见证的意义,用灰碱水浸泡一夜,淀粉分子舒展,保水力增强,抑菌防腐,粽子可以保存更久。中国人包裹稻米制作而成的美食,对东亚和东南亚都有深远的影响。

在李山头,每年的迎神节只有两户人家获得“做头”的机会,按照旧习,“做头”的人要捐出自家的猪,供全村祭祀、享用,今年轮到张太保家。一场隆重的献祭仪式,需要全村人紧密合作,这是血缘亲情的力量,也是耕种中培养出的高度协作的能力。张太保希望自己的付出,能让村民共享风调雨顺的好运。

系于土地和农耕的节日,今天在一些村庄依然有强大的号召力,村民们摆上一串串寄托着丰收热望的灰碱粽,七千多年,这样朴素的愿望从未改变。

雨水充沛,秧苗扎根,张太保仍然不能松懈,他明白,比仪式更重要的是代代相传的精耕细作。

中国,最早栽培水稻的国家,也是东亚稻作文明的发源地,相近的耕作方式,形成了相似的饮食习惯,连同岁时民俗,处世哲学,民族性格,甚至某些面部特征,都呈现出高度趋同的样貌。

盛夏过去,稻壳充盈,秋风一吹,谷粒呼之欲出,对张太保夫妇来说,到了一年中最欣喜的时节。

丰收的家宴在农忙间隙,这一餐简单、质朴。新米熬出的第一碗汤,是农家人珍视的饮品,灰碱粽再次登上餐桌,粽子呈现谷壳般金黄的色泽,这是收获的颜色。混合着箬叶和碱水的香气,米粒缠绵相拥,中国人钟情于这种黏糯的口感。

颗粒归仓,一家人都在,一年就这样过去了。




进入炎热的夏季,伊朗高原西部的气温达到40℃,小麦已经完全成熟,到了收获的季节。

张庭虎的枕头馍依然顾客不断。

佩德罗又跟妈妈学习了一道土生葡人家庭菜——澳门肉饼。

张太保清点完一年的收成,计算着春耕的日子。

物种的交换和族群的聚散,既不动声色又充满艰辛,风味寻根的旅程,永远伴随着偶然和惊喜。






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