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纪录片《风味人间·万家灯火》解说词文案全文整理

2019-2-24 18:08| 发布者: 小白兔| 查看: 893| 评论: 0

摘要: 纪录片《风味人间·万家灯火》解说词文案全文整理  每当灶火燃起,香气弥漫,熟悉的味道,植入记忆深处,家,才获得完整的意义。  平淡的食材,经过一双巧手和细密的心思,点亮日常,温暖彼此。  万户千家,味 ...
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纪录片《风味人间·万家灯火》解说词文案全文整理

  每当灶火燃起,香气弥漫,熟悉的味道,植入记忆深处,家,才获得完整的意义。
  平淡的食材,经过一双巧手和细密的心思,点亮日常,温暖彼此。
  万户千家,味道迥异,但幸福的滋味,却何其相同。
  【内蒙古·庙沟】
  九月,内蒙古高原,又到了一种特殊作物收获的时候。
  长城向北,寒冷和干旱,让水稻和小麦无法在这里存活。海拔1500米的山坡上,一种作物有更强的适应能力,常红小的祖祖辈辈依靠它在此定居。这是中国北方的谷物:莜麦。
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  一公里外,老伴正在家里准备午餐,简单的莜面饸饹是日常的主食,辅食和滋味的调剂交给配菜和蘸料。今年常家的地里预计能收1000公斤莜麦。
  莜麦,脂肪含量是小麦的4倍,不经处理,油脂会迅速酸败,特制的锅灶,便于莜麦粒均匀受热,水分蒸发,初现金黄油亮的颗粒。炒莜麦是辛苦活儿,裸麦上的绒毛更是无孔不入,令人刺痒难耐,半小时一锅,15公斤,老两口加紧劳作才能让所有收获顺利归仓。
  【埃塞俄比亚·瑟伯塔】
  8000公里外,埃塞俄比亚高原上也传来庆祝收获的歌声。
  扎根在海拔2400米的高原上,画眉草是世界上颗粒最小的谷物,当地人叫它苔麸。150颗苔麸的重量仅相当于一粒小麦。这种高原作物与莜麦一样,富含油脂和蛋白质,少量摄入,就能带来足够的能量和饱腹感。

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英吉拉


  19岁的阿达努要为一家十几口人准备午餐。发酵的苔麸面糊,在鏊子上加热,迅速形成海绵质地,这种充满气孔的蜂巢状薄饼,是埃塞俄比亚最重要的主食:英吉拉。英吉拉适合搭配各种香料丰富、滋味浓烈的炖菜,面饼由发酵带来的微酸足以衬托豆子炖肉的浓香,而蓬松的质地,更善于吸收口味复杂的酱汁。
  【内蒙古·庙沟】
  朴实无华的食物是高原人家生存的基础,老伴冀金花用滚水和上莜麦粉,一切准备就绪。
  儿孙们从几百公里外赶来探望,小院顿时有了生气。莜面支链淀粉少,烫面团增加了它质地的延展性,碾薄面片,轻轻一甩,两头一搭,形成斗状,山西人叫“栲栳栳”,内蒙人称它“窝窝”。


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  莜面窝窝
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  在主妇的手里,平淡的主食变幻出各种精巧的造型,不仅美观,也成就了不同的口感。莜面鱼鱼,一手搓三根,双手同时操作,力道拿捏必须恰到好处,冀金花的手艺已经炉火纯青。
  家常食物,如同曾经熟悉的乡音,让年幼的一代既兴奋又陌生。
  【广西·和里】
  春种秋收,夏耘冬藏,平凡的谷物不仅能给人带来温饱,更参与到特定时刻的庆典。
  广西三江的侗寨里,新近收获的糯米,外公外婆反复舂捣,做成年糕,当地人叫“粑粑”。邻村的奶奶家,油茶已经打了好几轮,今天是两个家庭共同的大日子,一碗油茶,米食打底,葱姜茶叶水冲泡,辛辣提神,要为接下来的忙碌做好准备。


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  几天前,杨玉清刚刚做了祖母,按照侗族习惯,要为新生的婴儿举办隆重的“三朝酒”。宴席将持续三天三夜,同族的人都来庆贺,其他都可以交由亲友们帮忙,唯独一样食物的准备,杨玉清需要亲力亲为。
  坛子里酝酿的是侗族人家珍贵的私藏。这种用盐和糯米腌制发酵的方式,早侗族的语言中称为“酸”。对侗族人来说,只要有一个坛子,一切食物都可以“酸”。新鲜的稻田鱼,用盐腌制,潮湿的天气里,火塘上方的热力能加速熏干鱼肉,糯米饭促成发酵,水解转化的乳酸带来特殊风味,在中国两千年前的典籍中,已经能隐约找到这种食物的身影。
  奶奶这边忙得热火朝天,外婆一家也已盛装出发,对于刚降临的新生命,整个家族充满期待。杨玉清要拿出最好的食物招待亲家。这只酸鸭子,坛藏五年终见天日,时间赋予鸭肉暗红的色泽和醇香的滋味,接触新鲜空气,仍然能唤醒油润的脂肪。


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  糍粑和酸鸭子
  女主人穿戴一新,深色发带,这是晋级祖母才能享有的尊崇。贺礼是糍粑和酸鸭子,足以表达隆重的心意,收下一半,并返赠同等的分量,在侗家这叫礼尚往来。外公和外孙女的第一次见面开启宴席的序曲,丰盛的食物向亲友们正式宣告新生命的到来,压轴出场的酸鸭子关系到整个庆典是否成功,鸭肉韧劲十足,不干不柴,带来筋道口感的同时,醇厚鲜香的气息更是令人愉悦。
  食物带来的共同体验,让族人间的联系得以反复确认和一再巩固,甚至为族群存续植入顽强的基因。
  三朝酒曲终人散,按照侗族习惯,杨玉清要仔细把酸鸭子的制作方法传授给儿媳。“酸”,最初的目的是为了保存食物,西南山区的人们却意外收获了美味,这是发酵带来的惊喜,随着儿孙的繁衍,这种传统得以延续。
  【冰岛·斯奈菲尔半岛】
  发酵,一直伴随着人类的食物史,这种加工方式的使用,意义不亚于火的发现,即便在寒冷的北极圈附近,发酵也能帮助人类加工和转化食物。


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  鲨鱼肉
  格林兰鲨,曾是北欧海上冒险家追猎的目标,鲨鱼肉是蛋白质和能量的来源,但食用它依然是一场冒险。鲨鱼的肌肉纤维中,沉淀着一种神经毒素,是致命的麻醉剂。古代冰岛人发现,自然发酵可以降解鱼肉中的有毒物质,用火山岩块重压,加速水分渗出。
  【冰岛·雷克雅未克】
  作为对渔猎历史的纪念,原始而古老的食物在今天的冰岛被保留下来。
  鲨鱼肉虽然营养丰富,但气味却相当刺鼻,对于初尝者,要享受它独特的风味,如果没有足够的好奇心,那么也许你需要一杯烈酒。

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  白昼一天天变短,完成发酵的鲨鱼肉柔软湿润,还需要悬挂在四周通透的海边木屋,借助北大西洋凛冽的海风帮助鱼肉进一步脱水。风雪中鱼肉表面渐渐褐变风干,内部依然油润绵密,风味十足。
  【湖北·荆州·公安】
  与北欧的粗放相比,作为农耕民族,中国人对待食物,充分体现了精耕细作的态度,既讲究节俭,总体上物尽其用,又要做到美味,细节上因地制宜。
  谭代军的鱼档,靠在长江边,他的船屋是鱼鲜的中转站,转卖渔获的同时也为顾客做简单的加工。今天收了一条江鱼,十多公斤重,立刻有人预定加工,肥厚的鱼肉适合制作一道荆州名菜。

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  刮下鱼茸,加入生粉和调料,摔打上浆,蒸制后的鱼糕质地细腻,富有弹性,蛋黄做皮,衬托鱼糕的洁白。富余下来的鱼尾,原本是废弃的边角料,却被爱吃鱼的荆州人凑成一个菜。这是鱼身上最灵巧的部分,滋味也最鲜美,很多地方称为“划水”。一道煎划水,甚至是荆州人的早餐。

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  收鱼卖鱼是谭代军的生计,但也能带来一些额外的收获,顾客不要的鱼下水,花点时间,可以变废为宝。足够的油脂和可溶性蛋白质,加上一锅翻滚的沸水,是制作(鱼头)奶汤的基本条件,鱼肠爽滑,鱼鳔脆嫩,鱼籽有美妙的颗粒感,条件简陋,但不妨碍这些杂碎成就汤浓味鲜的一餐。

  
  【浙江·绍兴·王化】
  长江下游地区,有一道家常菜,油润甘香的五花肉并不是主角,反倒是黝黑不起眼的菜干,才是精髓。
  家常食物,往往秉持俭省的原则,化腐朽为神奇。吴叶根从地里挑回芥菜,这种蔬菜新鲜时苦辣涩口,要真正变成美味,还需要时间。晾晒,褪去明亮的青绿色,盐分刺激细胞汁液渗出,同时杀死有害的杂菌,为芥菜入缸发酵提供安全的环境。十几天后芥菜重获新生,接受初春阳光的温柔洗礼。再次脱水,芳香物质浓缩累积,清明时节的绍兴,空气中弥散着特殊的鲜香,这时候芥菜有了新的名字:霉干菜。
  霉干菜担纲,老伴操持出几样女儿喜爱的家常美味。除了扣肉,绍兴人还用霉干菜做汤。热水中菜干舒展筋骨,浓郁的风味物质缓缓释放,与竹笋、河虾同煮,汤色赤红清澈,几种食材贡献出互相平行的鲜味。
  转化还将在坛中继续,时间越久,味道越醇。


  【秘鲁·比亚查】
  安第斯山脉,海拔4000米的山脊,来自古印加帝国的神秘仪式正在进行。
  用食物和美酒献祭大地女神,是家庭聚会前的重要祭礼,以土地为锅灶烹制食物在当地叫做“帕恰曼卡”,意思是大地之锅。放入地锅的土豆、玉米和番薯,原产南美,是印加人的主粮。番薯对土壤环境适应力强,因此被传播到世界各地,甚至影响人口的分布。


  【福建·霞浦】
  大约在16世纪,番薯一路漂洋过海来到中国,福建正是它最早的登陆地之一。这种根茎丰满的植物曾多次化解历史上的饥荒,从而在中国恶土地上迅速扩散。
  艳阳高照,林春银不敢懈怠,他要抓住秋天里的每一缕阳光。今天,中国人食用番薯,果腹的功用已不再重要。挑选出淀粉含量较高的品种,刨丝、浸泡,淀粉析出,沉积一夜,淀粉凝固结块,在林春银的记忆里,番薯收获时,母亲总会制作这种工序繁复的食物,即便早已在北京成家立业,这种食物依旧牵引着他。
  今年林春银决定和伙伴回乡学习这门手艺。番薯淀粉遇热会呈现迷人的半透明色,柔韧劲弹,清甜适口,是备受欢迎的甜品。
  彻底蒸熟,才能浇上第二层,15层全部熟透需要三个小时。成型后,粉块重达18公斤。慢慢阴干脱水,淀粉块硬度恰到好处,要变成易于料理的食材,仍需下一番气力。



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  借助阳光和风,粉丝彻底晾干,获得最终的色泽和质地,纯净的番薯粉丝性情憨厚,特别容易吸收各种味道。中华仙影海葵,也叫沙蒜,用它炖汤,汁水浓厚,鲜味强度是螃蟹的3倍,吸附力超强的番薯粉丝久煮不烂,每一根都饱吸了沙蒜的鲜美,再加上猪油的大面积渲染,浓郁程度以几何级数递增。
  林家也在准备晚餐。新鲜粉丝,时令海获,一碗简单的粉丝汤,甜润鲜香,滋味丰厚。
  家的味道,并不特指某一种食物,一家人团聚在一张餐桌旁,这个味道才更加真实、更加圆满。


  【厄瓜多尔·瓜亚基尔】
  有人辗转漂泊回归故土,也有人远离亲人奔赴万水千山。
  清晨,李庚离开工棚,他已经三百多天没有见到家人,工友张杰也必须准时赶到施工现场。他们的工地位于南美大陆,距离中国16000公里。不到40年间,越来越多的中国人去海外工作,如今这一数字已经超过1000万人。圣埃伦娜水利工地上,李庚跟当地人的交流毫无障碍,助手张杰同样应对自如。
  人类有牢固的味觉记忆,对绝大多数中国人来说更是如此。
  厄瓜多尔,赤道横穿而过,拉丁美洲的独特风情处处可见,看似熟悉的食材,在这里有着脑洞大开的烹饪方式。煎、炸、烘、烤,是烹饪的主要手段,加入大量酱汁与调味品,仿佛经历了漫长的香料歧路。
  当地最大的水产市场只在夜间开张,专门售卖新鲜海获。李庚兼任厨房采购,厄瓜多尔海产丰富,但大型海鱼不是目标,他们更喜欢寻找与国内类似的水产。李庚来自江苏,老家的红烧鱼让他日夜思念,想完美复原家乡味,他需要指点。张杰持有厨师证,当仁不让。工地到厨房,工长成了学徒,助手变身师父。异域的食材,中式的烹饪,红烧鱼入汁入味。
  厄瓜多尔最著名的海产白虾埋进大颗粒海盐,热力烫熟,甘咸适口,香气四溢。每一次重温家乡味,都接近一次回乡之旅。40人的施工团队,亲人、故国是他们的牵挂,也是在异乡打拼的动力。
  工棚里的火锅聚餐,一个月一次,是大家心照不宣的念想,当地高山羊肉被切成卷,让地的花生酱代替芝麻酱,种种心思都为了抚慰思乡的味蕾。
  每个人都有不同的阅历和过往,当共同熟悉的食物出现,总是口舌生津,也会心意相通。


  【吉林·敦化·新民】
  在中国东北,最寒冷的冬日里,人们通过另外的方式聚在一起。
  这里一年中有六个月是冬天,寒冷限制了活动,猫冬时间久了刘海楼期待正月里的热闹。一天中最暖和的时候,村里的秧歌队加紧排练,为元宵节的比赛做准备。刘海楼是秧歌队的灵魂人物,整个队伍的气势和风姿全靠他带动。
  天寒地冻,高热量的食物受到人们本能地青睐,一锅肥膘肉,缓缓熬出猪油,动物油脂带来的口感和特殊香气,是无法割舍的美味。有没有这勺雪白的凝脂,菜肴的成色会大不相同。对猪油的偏爱,覆盖中国的大部分地区,这种网状的油脂薄膜,纹理纵横,在很多传统烹饪中都有妙用。
  广西人用猪网油包裹猪肝和猪肉糜,上古时期,中国人称之为“肝膋(liáo)”,炸制后油香四溢,形成酥脆的外壳,肉馅儿依然软嫩热乎。炼猪油余下的油渣儿剁碎,老伴用它与萝卜一起做成馅儿,萝卜、油渣馅儿的包子是刘家的春节储备,方便美味,一次蒸一百个,足够老俩口吃上好多天。
  突降的暴雪,中断了排练,一心想在比赛中大显身手的刘海楼有些担心。需要协力的劳作,又把大伙儿凝聚到一起,杀猪菜是东北乡村年节里最隆重的宴席,在没有新鲜蔬菜的季节,早早腌渍好的酸菜,酸冽、清爽,是化解油腻的最佳搭配。煮大骨、切大肉,旺火大灶,热气蒸腾,白肉有了酸菜的加持,平衡了霸道的荤腥,用新鲜猪血灌制血肠,细嫩弹润,质感密实。蘸蒜汁儿、蒜泥或者红油,辛辣和油脂在口腔里,忽战忽和,明争暗斗,自有一番酣畅淋漓。


  酒酣耳热,炕头温暖,美味并不一定是珍馐,更重要的是此刻的相聚。
  人类从农耕时代开始聚居,借由食物,紧紧依靠在一起。
  内蒙古,冀金花送别儿孙。
  福建霞浦,林春银决定留在家乡,也留在母亲身边。
  厄瓜多尔,工程进入倒计时,李庚和同事们的归家之日也渐渐临近。
  广西和里,杨玉清沉浸于天伦之乐。
  三餐茶饭,四季衣裳,共同造就了一个叫家的地方。人因食物而聚,人不散,家就在。
  烟火人间,风味常存。





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