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纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案全文整理

2019-2-24 18:15| 发布者: 小白兔| 查看: 184| 评论: 1

摘要: 纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案全文整理原本是植物的自卫武器,却在不经意间,为美食做了五彩斑斓的嫁衣。人类对香料的追逐,在地球上开辟出一条条路径,香气四溢、色彩纷呈。香味流转,气息交融,每一次相 ...

纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案全文整理

纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案全文整理

 

 

原本是植物的自卫武器,却在不经意间,为美食做了五彩斑斓的嫁衣。人类对香料的追逐,在地球上开辟出一条条路径,香气四溢、色彩纷呈。

香味流转,气息交融,每一次相逢都开启了人与食物之间的一场艳遇。

 

 

【四川·雅安·汉源】

刚刚入秋,河谷里飘来带有柳橙气味的清爽甜香。

花椒,果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊,芳香精油充盈其中,符合的萜烯类化合物,正是清新香气的来源。

青藏高原东缘,自南向北,花椒渐次成熟,半个月后,岷江峡谷地带,花椒叶进入了采摘期。

 

 

【四川·阿坝·松潘】纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案全文整理

安三娃家的收获季被突如其来的雷雨打断,成熟的花椒果实一旦杯雨水打湿,采摘下来会变黑发霉,这是椒农们最担心的事情。海拔两千三百米的高山,五百棵花椒树,几乎是安三娃家的全部生计。好在第二天天气放晴,安三娃和工人们立即行动,手指在尖刺中穿梭,采摘花椒既要迅速,又不能破坏娇嫩的油囊。

当天晚上,父亲安登杰整夜不能休息,花椒必须迅速完成干制。突然遭遇雨水,花椒能否在十几个小时内顺利爆壳,安登杰心中没有把握。

经过烘干,去除籽实和果梗,干花椒的重量只剩不到两成,这是今年第一批收获。干制花椒的气味更加丰富,原本清新的柑橘香,又增添了厚重的木质香气,与肉类搭配,简直天作之合。

花椒在中国有超过两千年的种植历史,冷藏技术发明以前,人类用盐和花椒粉腌渍肉类,花椒中的挥发油和生物碱,除了增添迷人的风味,还能延缓微生物滋长,为肉类保鲜。被筛除的花椒果梗也有妙用,烟熏,释放出气味分子,给腌肉增添另一层香气的外衣。

这是全家人一整年的肉食储备,冬季来临,美味也到了享用的时刻,用花椒炮制的风干牦牛肉,在火炉上被重新唤醒,丰富的油脂,裹挟着花椒奇特的辛香,含蓄厚重,这是当地常见的做法。还有一种年轻人更喜爱的口味,新鲜牦牛肉煮熟,浓香多汁,切条后过滚油,让表面脱水,现舂的花椒面,给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受,再加入辣椒面和芝麻,一勺热油,气味热烈奔放。

 

 

【云南·德宏】

人类使用香料,不仅是为了保存食物,更是因为迷恋它带来的某些特殊感受。

横断山脉,林密谷深,生活在这里的人们,有更多别出心裁的选择。杨恩幸找到几个蜂巢,胡蜂,生性凶猛,甚至会攻击人和牲畜,食物链顶端的云南人却发现了它的美味。

女儿在外读书,已经几个月没有回家,短暂团聚,杨恩幸要给孩子做一餐地道的山野美味。

胡蜂化蛹前后,蛋白质合成活跃,最为香甜,刺芫荽、香蓼、野韭剁碎,当地人最常用的香草混合切碎的生肉凉拌,做成蘸料,傣语里叫做“撒撇”,今天,杨恩幸要做一道最高规格的撒撇,用蜂蛹取代生肉,家常蘸料陡然变得稀有,此时,真正的主角即将登场:涮涮辣,中国最辣的品种之一。它带给口腔的灼痛感,是我们日常食用辣椒的数百倍,涮涮辣不能直接入口,只需浅浅地涮一下,整碗撒撇瞬间辛辣无比。

辣椒素原本是防御动物的武器,人类却爱上了它带来的刺激口感。除了辛辣,涮涮辣还有奇异的清香,这让杨恩幸一家的晚餐变得风味十足。蜂蛹富含蛋白质,带有类似鸡蛋和坚果的油香,涮涮辣的加入,更衬托了蜂蛹瓜果般淡淡的香甜。

全世界四分之一的人,每天食用辣椒,而辣椒传入中国的历史不过四百年,在这之前的漫长岁月里,中国人通过什么来获取辛辣的味道?

 

【中国·台湾·南投】

台湾中央山脉,密林中有一种浑身长满尖刺的乔木。它是海索鲁和妻子阿萍寻找的目标,这种树木,叫红刺楤,专业人士称它为椿叶花椒。

红刺楤叶片中的生物碱是麻味的来源,它的味道和叶片上的细刺一样,能给口腔带来微微的刺痛感。刺楤叶剁碎,芳香辛辣。煎蛋,烹调极简,却有浓厚的山野醇香。裹蛋液面糊油炸,这是当地的日常小吃。高温下,叶片中的芳香分子充分释放,口感酥脆,辛辣中带有特殊的果香。

刺楤也能参与更复杂的烹饪。高山红树豆,与山鸡同煮,加生姜和红刺楤去腥提鲜,这两种香料的搭配,在东方由来已久。红刺楤还有另外一个更广为人知的名字:食茱萸,是中国古代重要的调味料。

海索鲁所在的高山族布农部落,至今保留着传统的生活习惯,他每隔一段时间还会外出打猎。最好的猎物要与大家分享,食茱萸依旧不可或缺。山猪肉用茱萸叶反复揉搓,芳香精油渗入肉质纤维。食茱萸、花椒和生姜,曾并称为“三香”,是中国漫长的香料探索之路上,获取辛辣味道的重要来源。

随着辣椒的传入,食茱萸渐渐远离了多数中国人的视线,但在大山里,古老的饮食习俗和其他传统一样,还在静默地延续。

 

【贵州·三都·新阳】纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案全文整理

中国人对香料的挑选,和他们对事物的认知密不可分,在云贵高原,还能看到上古时期更早的香草样本。

19岁的潘月领刚刚考上大学,学校离家一百多公里,立冬将至,她特地请假赶回寨子,和家人一起迎接端节。端节是水族庆贺丰收、辞旧迎新的传统节日,相当于汉族的春节。

新鲜的禾花鱼是端节餐桌上的主角,水族的烹饪,韭菜和鱼是最佳搭配。韭菜中的含硫物质释放出辛辣的清香,是天然的调味料。广菜质地疏松,最易吸收鱼和韭菜的味道。

喀斯特山地之间,水族的村寨星罗棋布。月领的父母大部分时间都在外地打工,只有过端节,全家人才能团聚。尽管现在增加了各种丰富的调味料,但韭菜才是味道真正的精髓。鱼包裹着韭菜,要在当天晚上下锅,才能赶上第二天的重要仪式。放入整坛米酒,让风味更佳浓烈。经过一夜炖煮,韭菜叶的纤维几乎化于无形,特殊的辛香气味,被浸煮到鱼肉和广菜中,这道制作复杂的菜肴,是献祭祖先的供品,也是全村人共享的美味。

鱼,水族重要的图腾,包裹生命力旺盛的韭菜,是年复一年,对生生不息、年年有余的祈愿,全部寄托在古老的味道重,历久弥新。

 

【泰国·苏梅岛】

运用植物中诱人的芳香气味,为食物标定地域风味的个性。是不同族群在漫长岁月中的自觉摸索。

每天醒来,两岁的奥拉,就会去照顾自己的小伙伴,奥拉的妈妈拉塔也在忙着。她在菜园里种植了几十种果蔬和香草,菜园旁边开设的厨房也是烹饪课室,周一到周五,拉塔会在这里教授游客泰式料理。学生大多来自西方,他们期望透过拉塔领略泰国香料的运用之道。

东方是绝大多数香料的发源地。学生们表现出的着迷,似乎与祖先一脉相承,历史上西方人对香料的渴望和痴狂推动了海上新航路的开启。财富聚散、帝国兴衰,那些搅动世界风云变幻的故事,都和香料有关。

位于中南半岛的泰国,是神秘丰饶的芳香国度,琳琅满目的香菜和香料在大小集市随处可见,人们的生活离不开这些芳香植物。

周末,拉塔会把所有时间留给家人,这也是她充分展示厨艺的时候,15年前,拉塔结识了澳大利亚人凯姆,结婚后他们搬到苏梅岛生活,有三个女儿。准备工序繁复,需要全家人参与。家庭烹饪总是从椰子开始,用椰肉提取椰浆,静置十分钟,下层的椰浆另有他用,上层的脂肪,高温萃取,得到的就是泰国人日常的食用油。

多种香料制成的调味品叫咖喱。泰国咖喱酸辣甜香,最突出的特点是对新鲜香草的精妙运用,研磨,香味分子碰撞交融,构成味觉和嗅觉的迷宫。用红色干辣椒替代新鲜青辣椒,取其奔放热烈的辣味,口感层次更加丰富立体。用椰油爆香绿咖喱,放入鸡块,椰浆为菜肴增添清甜的果香,又中和辣椒的刺激,最后加入罗勒和柠檬叶,增强香味,每种味道都跃然口中,没有一种会独霸味蕾。

香茅草,常在泰国料理中左右逢源,清新温和的柠檬香气,不费吹灰之力就能让清柠的酸涩和红咖喱的激烈携起手来。泰式酸辣虾汤,当地叫冬阴功,酸辣只是显性的外观,层次丰富的味蕾刺激才是让这道菜风靡世界的奥秘。

奥拉从小在这样的饮食环境里成长,香料的花园将吸引她不断试探味觉和嗅觉的世界,拥抱更丰富的人生。

 

【北京】

中国北方,快节奏的城市生活,让一种便捷美食攻城略池,收获无数粉丝。肉质香醇,面饼酥脆,驴肉火烧,简单的搭配,扎实美味,很多人把它作为一顿简餐的首选,亲切地称它“驴火”。

 

 

【河北·保定·白洋淀】

 

北京向南一百多公里,荷香飘荡的白洋淀,藏着驴火的美味秘密。这里几百年前曾有热闹的绿马集市,地利之便,催生了一种特殊食物。

50岁的范贺亮带着家人依然恪守祖传手艺,盐水加复合香料炖煮,使食物入味,这在中餐里叫作卤。卤水煮制,去除食材中的异味,烘托驴肉独特的香腴,醇厚肥美。香料搭配是卤的关键,味型各异的植物籽实、根茎,甚至树皮,在不同年代翻山越岭、辗转而来,其中有一味,是卤水中最张扬的香气来源,它的老家在两千公里外的广西。

 

 

【广西·藤县·古龙】纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案全文整理

秋分时节,八角迎来收获。全世界八角年产量大约四万吨,70%以上产自中国广西的温暖山谷。九、十月间,正是最忙碌的时节,新摘的八角必须尽快处理,需要全家人一起动手。

煮八角,又称杀青,时间的掌控至关重要,太短,晾晒后发黑,太长,会损失芳香成分。天气变得干爽,北回归线,阳光依然炽烈,地表温度接近40摄氏度。果壳中的八角茴香油开始凝缩,这种物质不仅独具芳香,还有浓烈的甜味,甜度达食用糖的13倍。

八角用途广泛,可以直接用于烹饪,也可以用作塑造复合香型的主料。八角的甜香在华北卤味中升腾,近八个小时的焖煮,多种芳香与油脂共振,释放馥郁豪迈的卤香。火烧是驴肉的最佳搭配,这种起酥的烤饼,以其滚圆和长条的外型,在河北被分为保定与河间两派。无论哪个派系,无不表皮焦脆、内里松软,火烧包容被众多香料再造的驴肉,喜爱的人把各种溢美之词送给它,甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称。

 

【广东·饶平·五祉村】

中国的国土面积广袤,尽管香料的种类大致相同,但多一味或者少一味,就会天差地别。

南中国海边,潮汕的风土滋养出一种独特的卤味。与北方卤水不同,以潮汕为代表的“南派卤水”,色泽绛红,又叫红卤。立春之后,饶平北部的五祉村迎来采茶季,茶山上、土楼里都在忙碌,春节到了。

93岁的江婆婆,等待晚辈们冲洗围院,迎接新年。邱正其让孙子带他到镇上的中药店(抓些卤料)。像寻医问药一样,潮汕人会精确称量,严格控制各种香料的配比,春节期间熬制卤水,在潮汕被称为起卤,这是每家每户的大事,所有香料放在一起研成粉末,这是起卤的第一步,73岁的邱正其是江婆婆的大儿子,从年轻时开始,家里起卤都由他来主持,下锅时还需要一味最重要的香辛料:高良姜,为南卤指引方向。

这种姜,辛香味厚,辣中带着甜涩,是南卤区别于其他各路卤味的标志性风味,豉油、鱼露共同作用,给食物蒙上迷人的焦糖色。卤鹅,是潮汕地区祭祀的必备,也是毫无争议的头道年菜。更精致的卤鹅制作,要从吊汤开始。猪大骨、干贝熬煮,干炒香料,唤醒香味分子,一同下锅,复杂的香味,性情各异,彼此激荡,相互平衡,最后撒下高良姜一锤定音。

无论北卤、南卤,还是西部的油卤,中国人对复合香辛料的使用各有心得,每一次细致的改变,都可能酝酿出完全不同的风味。江湖夜雨、北腿南拳,卤水和香料的招式变化万千,但它们总会在年节的时候,聚合族群,温暖亲情。

 

【安徽·铜陵·天门】

农历九月的皖江,江蟹正肥,吃河鲜时佐以生姜,特殊的清香能够辟腥开胃,其中有中国人独特的平衡哲学,尤其是酱醋的组合,更固定为清蒸江蟹的最佳搭配。

姜,中国烹饪的核心调料,种类繁多,用途多样,皖江岸边也是生姜的重要产地。

白姜

天门镇,姜农们迎来一年中最重要的时刻,一大早,70岁的朱泽润,带着准备好的姜种来到五峰村,一座农家院里已经聚满姜农,盛义武,远近闻名的姜把式,家传的技术让他在此刻变得抢手。

类似的争吵几乎每年立冬前后都在盛家上演,原因还要从半年前说起。天气刚一回暖的时候,朱泽润家开始起地垄,仅凭一把铁锹和双脚,朱泽润和老伴就可以在一亩田里精确开出200条姜垄。放下发芽的姜种,仔细铺上一层松软的薄土。姜种在精心修葺的姜垄里生长,从春江水暖到秋意渐凉,静静地长到半人高。

可以食用的是土壤下风味十足的根茎,姜在中国生长地域广泛,品种很多,这里出产的叫白姜。铜陵白姜,含水量超过90%,口感脆嫩,几乎没有纤维,特殊的质地,也造就了这里与众不同的吃姜方式。先用盐腌渍脱水,在阳光下晾晒,用酱油和蚕豆酱浸泡,咸鲜微辣,酱香十足。另一种做法是加入糖和白醋腌渍,水果味,糖醋姜,是铜陵人家必备的开胃小吃。

天门镇农民大都以种姜为生,他们认为白姜之所以出色,除了这里独特的水土之外,和姜的窖藏、育种都密不可分。农家院里的争吵终于平息,大家按照姜把式的安排一次准备上阁。用来窖藏和催芽的暖房叫“阁”,姜阁占地面积不足十平方米,有六米高,姜种自下而上一次码放,在朱泽润看来,安顿好每一颗姜种关系重大,这还少他来年的全部希望。

干爽通风,向阳温暖,姜种才能舒适地度过寒冬。连续四天,三百多户姜农的五万公斤姜种全部安置妥当。姜农们散去,在剩下的150天里,盛义武要像呵护婴儿一样,悉心照顾姜种,根据不同阶段调整室温,确保这种特有风味的延续。

姜,最古老的香料,辛香馥郁,千百年来一直温暖着中国人的口和胃,它是一些人饮食的调剂,也是另一些人生活的全部。

 


 纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案全文整理

岷江河谷,安三娃家又种下新的花椒苗,它们会在三年之后结出果实。

云南德宏,杨恩幸仔细打开的蜂巢拼合起来,一个月后它会被工蜂修复完好。

苏梅岛,奥拉的父亲准备引进新的香草品种。

广西古龙,莫艺开始着手八角树的矮化。

香料,是一种若即若离的存在,它赋予食物鲜明的标签,又坚守自己的秉性,人们不停追寻着香料的气息,陌路相逢,又殊途同归。

 






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最新评论

引用 纪录片部落 2019-2-24 23:55
纪录片风味人间的文案还是很有文学性的

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