历史文化纪录片《为什么谭家菜又称为“榜眼菜”？》附纪录片资源大合集下载

武士 · 发表于 2023-7-10 00:44:27

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北京菜中，不仅有世界著名的宫廷菜，还有一批精美的由私家烹调出名的官府菜，谭家菜便是其中的突出代表。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”“精于高汤老火烹饪海八珍”。如今，谭家菜成了唯一保存下来，由北京饭店独家经营的官府菜。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足，下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独到之处。谭家菜是清末官像潭宗滚的家传缝席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原

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