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纪录片《风味人间·滚滚红尘》解说词文案全文整理

2019-1-10 23:52| 发布者: gooyeah| 查看: 398| 评论: 0

摘要: 人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程,那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物,或许依然存留世间的某个角落。从火的独特运用,到器具的出现;从地域性口味的融合,到饮食风尚的流变。滚滚红尘中,中国人用食物感知世界, ...

纪录片《风味人间·滚滚红尘》解说词文案全文整理



人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程,那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物,或许依然存留世间的某个角落。

从火的独特运用,到器具的出现;从地域性口味的融合,到饮食风尚的流变。滚滚红尘中,中国人用食物感知世界,也从食物中窥见过往。

【云南·洱源】

火,带来光和热,既作用于食物,也抚慰人心。至今,中国西南的一些民族中,火仍然是受到膜拜的图腾。

大理西湖边,一场传统的烹饪正在进行。当地人杀猪,不做任何处理,直接用稻草烧毛炙皮。一个多小时,猪身每个部位都被烧了五遍,外表金黄色酥脆而不焦糊,是烧猪成功的标志。这种食用方式在今天看来也许有些粗放,然而这道白族传统美食,恰好能让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。

【新疆·尉犁】

两千公里以外的新疆,我们还能看到另一种烤制食物的样本。不过,这要从水开始说起。

几乎一夜之间,塔里木河涨满了水。斯拉木·艾买提一大早划着独木舟出门。随水量而来的,还有一种即将消失的美味。

这里是塔克拉玛干沙漠的边缘,距最近的集镇20公里。斯拉木·艾买提属于维吾尔族的一个分支——罗布人。和大多数维吾尔族一样,面食是他们现在最主要的食物。

夏季,一种食物唤醒他们或许已经深入基因的记忆。鱼,曾经是罗布人最重要的食物来源,随着环境改变,水量减少,鱼成了只在这个季节才能享用的食物。一切准备就绪,其它就交给火来处理,这是流传了千百年的美味,人类的烹饪也是这样开始的。


我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分,它不仅划定了生和熟的界限,也加速了人类体质,尤其是大脑的进化。

熟食更易消化,经高温分解的蛋白质,也更容易被人体吸收,但火又难以控制,人类尝试了各种方法。

【江苏·常熟】

中国的长江流域,至今保留着一种食物。三黄鸡腌制后,放入各种馅料,用猪网油和荷叶包裹鸡身,之后,外层抹上封缸泥,烘烤四小时。

泥的阻隔,让炙烤加热更加均匀,鸡肉酥烂、油润,并留有荷叶的清香。


【新疆·尉犁】

罗布烤鱼,更接近人类刚刚用火的模样。在火的作用下,鱼肉的变化越来越明显,还原糖和氨基酸在高温下产生复杂的反应。这种变化被科学家称作“美拉德效应”。至今人类看到炙烤食物的颜色,还会本能地食欲大增。

【云南·洱源】

和烤鱼相比,生皮虽然没有完全熟透,但经过稻草的炙烤,猪皮焦脆,又保有猪肉的风味。食用生皮的习俗能够留存至今,也和白族特有的吃法有关。

梅子,是古代先民酸味的重要来源,炖煮发酵而成的梅子醋,有天然的果香,在中国,至少有两千年的历史,加入多种辛香料,就制成了当地人常吃的蘸水。梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气,味道的调和,更加衬托出炙烤猪皮的焦香。


火的运用,诞生了最原始,也最伟大的烹饪方式,并带来了食物风味的千变万化,直到有一天,容器出现,人类的烹饪开启了崭新的一页。

【海南·布曲】

人类最早用火烧制的容器,叫“陶”。在中国海南,偶尔还能见到这种陶甑(zèng),聚拢水汽,蒸熟谷物,是早期中国人用蒸汽烹饪的工具。黎族至今保持着原始的制陶技艺,陶器在中国有超过一万年的历史,如今这种制作方法在大部分地区早已绝迹。


陶器出现之后,水开始参与烹饪,它和火一样,都是激发味道的媒介,水更打开了新的味觉世界。

【摩洛哥·提兹甘·巴达】

没有固定形态的水,不仅影响烹饪,也决定容器的造型,阿特拉斯山脉,撒哈拉沙漠的边缘,阿卜杜拉海需要到离家6公里的地方取水。

和海南岛充沛的水资源相比,水在这里要珍贵得多。塔吉锅,一种节水的烹饪工具,底部很浅,而上部是高高的圆锥形,蒸汽在锅盖上部聚集冷凝,重新汇入锅内,只需少量的水,就能烹制一锅美味的炖菜。土陶作为炊具,在中国已经很少使用,而在摩洛哥,塔吉锅则一直存在于当地人生活中,并演化出了丰富的造型和流派。


马拉喀什,摩洛哥美食汇聚之地。摩哈,摩洛哥明星主厨,她每天都会选购最新鲜的食材和最有特色的香料。对各国美食的融会贯通,加上对香料的独特理解,让摩哈获得了今天的成就。而让他在国际上声名鹊起的,还是本民族风格的塔吉锅烹饪。肉质细嫩的羊腿,加入多种香料,摩哈认为,塔吉锅尖顶的造型使水蒸气循环上升,让香味得以充分混合,长时间炖煮也让食材更加入味。

塔吉锅还适合制作各种各样的美食,这种适应当地风土而发明的器具,已经成了摩洛哥饮食最具辨识度的标签。


【山东·滕州】

和塔吉锅一样,也有一种器具让中餐有别于其它国家的烹饪,泥型筑造,最传统的铸造法仍在今天延续,现在它最主要的用途是筑造铁锅。

1300多度,液态下的铁经过快速挤压并降温,拥有了美妙的曲线。看似平淡无奇,却因为它的器型和恰到好处的导热功能,成就了中餐最独特的烹饪方式——炒。


铁锅的发明,使中餐烹饪对水火的掌控更有创造力。炊具完美的弧度和烹饪者细微多变的手法让食物在锅内迅速翻转。抛向空中,反复散热降温。烹饪过程在最短时间内一气呵成,水火相济,味形俱佳。

【江苏·苏州】

风味器具和手法,构成了风味的底色,而食物的流转,口味的融合,则让中国饮食更加枝繁叶茂。

中国南北方饮食习惯差异巨大,但有一种食物可以让我们看到各地之间千丝万缕的联系。芦贵荣的蟹壳黄烧饼铺,是苏州上万家小吃店中的一个,早上八点是她一天中最忙碌的时刻。面团包入油酥,多次擀卷,这是蟹壳黄层层起酥的关键。这种火烤的面食,最早由汉代的胡饼演变而来,在中国,从西到东,变化出不同的样貌。


新疆烤馕,个大结实,易于存放,更多地保留了胡饼的形制。

四川盆地,锅魁,先煎后烤,外皮筋道,内里松软。

中原腹地,吊炉烧饼,高炉烤制,焦香蓬松,最适合搭配胡辣汤。

华北平原。马蹄烧饼,用锯末做燃料,无需明火,皮瓤分离,外脆里嫩。

中国有多少地方,就有多少种烧饼。人的饮食习惯,物产的丰饶程度,都对它产生了极大的影响。烧饼一路行走,一路演化,最终在苏州,变成了玲珑小巧,状如蟹壳,色泽金黄的模样。

芦贵荣并不了解烧饼复杂的历史,二十年前,她和丈夫从福建来到苏州,每天早上四点开门,收工已是晚上九点,在越来越少本地人从事的职业里,他们渴望靠手艺在这座城市立足。

食物流变的历史无比漫长,但承载它的,是一个个步履匆匆的身影。时代更迭,人群聚散,总能在食物中得到印证。

【浙江·湖州】

太湖南岸,每当秋风渐起,都有一种美食,开始走上湖州人的餐桌。

钟勤林和钟勤峰是一对双胞胎,哥哥厨艺精湛,专攻后厨;弟弟善于交际,负责餐厅的人际往来。但有一种食物,却只有弟弟才能胜任。

在中国,羊肉更受北方人喜爱,但湖州却是特例。各种调味料去膻,冰糖提鲜增色,湖州的水土和习惯,改变了塞北引入的绵羊,杂糅出专属这里的风味,色泽红亮,浓香不膻。

湖州羊肉还有另一种吃法,拆骨带皮吃起来更过瘾。长时间炖煮,肉质酥烂,鲜香浓郁,舀一勺做浇头,就是酥羊大面。


人的口味就是这样,有时像岩石般顽固,有时又如流水一样豁达。江南水乡湿冷的冬日里,香甜的羊肉,是湖州人餐桌上的一抹亮色。

【广东·佛山】

香火龙舞是佛山人在中秋节举行的庆祝活动。和火龙一样,对当地人来说不可缺少的还有一种糕点。

选用陈年果木,阴雕技法,雕刻的深浅对应着不同的图案,这种木质模具是制作中国传统糕点的工具。


把包裹馅料的面团放入不同的模孔内,印上吉祥的图案,这就是专属于中秋节的食物——月饼。馅料和工艺的细小差别,让月饼从口味到口感千差万变:广式莲蓉、苏式鲜肉、京式五仁……中国每个地区都有自己的特色,但无论差异多大,人们约定在中秋这一天享用。

相比美味,这更是一种文化认同。中国农业文明的传统生活形态,仍在以食物的方式代代相传。月圆之夜,中国人的祖先把食物做得色形美好,装点每个生命的悲喜和祈愿。


【浙江·杭州】

月饼有文字可考的历史在宋代,而宋朝的另外一道传奇美味,也吸引着今天的厨师。

董顺祥,杭州人,入行三十多年,对仿古菜有浓厚的兴趣。杭州曾是南宋的都城,街市繁华,食肆兴盛,然而食物的风味,却很难从考古挖掘中获得,遥远的宋朝是什么味道,它牵引着董顺祥无穷的好奇心。在有文字流传的一千多道菜谱里,董顺祥找到了一个目标。

董顺祥和众多厨师共同努力,经过反复考据和调试,蟹酿橙终于得以重现。取当季鲜橙,顶部开盖,去除果肉和汁水。大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉,将蟹粉放入锅内,加橙汁汆炒,出锅后盛入空橙内,再次蒸制,蟹酿橙由此得名。

蟹肉中的蛋白质遇到酸,在酸性条件下,蛋白从浑浊的状态变得透明,这是新的复合风味出现的标志。宋代人对事物竟然有这样的想象力,蟹的鲜香,橙的酸甜融于一体,这是一种陌生的味道,也是宋朝的味道。


一千年前,中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物,滚滚红尘,沧桑巨变,在这些存续至今的精致美食中,我们依然可以透过视觉和味觉,重返当日的繁华,和古人保持心意相通。

【云南·宣威】

在人类的烹饪历史中,由中国人发明,并影响全世界的食材,最典型的莫过于豆腐。

倘塘镇以制作黄豆腐而闻名,豆腐要趁热包成小块,速度至关重要。随后挤压出多余水分。包块成形,重力挤压,撒盐腌制,而后是黄豆腐制作的关键:火煮染色。姜黄是一种天然植物染色剂,古人更多用它来杀菌,染色后的黄豆腐,在常温下能保存三天。豆腐块经过多次挤压,变得脆韧而有弹性。麻绳栓挂,更快晾干水汽,有效防止变质。

宣威盛产火腿,和黄豆腐搭配,火腿的鲜味被豆腐吸收。在中国烹饪里,豆腐是最好的配菜:配鱼肉,得其鲜美;搭果蔬,得其清爽。


中国人吃大豆的历史近五千年,然而很长时间里都困扰于它的不易消化,直到豆腐的出现,一种真正神奇的美食才得以诞生。凝聚剂滴入豆浆,奇迹发生,蛋白质分子交联,形成一个巨大的网状结构,水分子被网在中间,豆腐由此产生。

【日本·京都】

豆腐不仅改变了中国饮食,也影响了世界,国际上有许多语种甚至保留了豆腐的汉语发音。

日本,受豆腐影响最深刻,并且创造出了绢豆腐,不经重力挤压,即可直接成型。虽然现在很多绢豆腐都用葡萄糖内脂作凝聚剂,但服部一夫依然坚持用传统的盐卤点浆。

服部一夫生活的城市保留了很多中国唐朝时的建筑样式,它也是日本豆腐店最多的地方。绢豆腐因外观细腻而得名,因为将豆浆全部凝固,更好保持大豆的营养,含水量较高,柔软、可口。日本饮食崇尚清淡、新鲜,豆腐料理很好地发挥了这一传统。日本人吃豆腐往往直接食用或水煮,更多保留豆腐的原味。


服部家的豆腐店有108年的历史,服部一夫在店里工作了50年。日本人的家庭料理非常简单,豆腐水煮,放入木鱼花提鲜,酱汁调味。豆腐给服部家带来了稳定的生活,这种中国人发明的食物,也渗透到日本普通人的生活中。

【四川·郫都】

厨师兰桂均要做一道面点,迎接一个远道而来的朋友,多次擀压,知道面片薄到透光。长半米,重达两斤的大刀,切出0.2毫米宽的面条(#金丝面)。

这个能熟练使用筷子的英国人,在20多年前来中国学习历史,却意外地迷上了中国烹饪。

郫县豆瓣选用青色蚕豆,制曲发霉后混合二荆条辣椒制作而成,搅缸使豆瓣更好接触空气,日晒沐浴阳光,夜露接受水汽的滋润。郫县豆瓣赋予了麻婆豆腐醇浓味厚的特点,这道菜也是扶霞此次学习的重点。


【英国·伦敦】

距离成都一万多公里的伦敦是扶霞出生的地方,今天,中国烹饪越来越多出现在异国他乡,食物跨越国界后会发生什么样的变化,长达20年的时间,扶霞一直专注这个话题。回到伦敦,这依然是她研究的重点。

早期中餐进入西方国家,根据各国口味做了很多的改良和变异,也产生了一些只在当地才有的中国菜。但在今天的伦敦,更多正宗的中国食材和饮食开始出现。扶霞所钟爱的川菜,也日渐接近它本来的样貌。

随着海外华人总数的增长,中餐厅已经全世界遍地开花。伦敦不断有新的餐厅,新的食物在这里落地生根,让扶霞惊喜。

和半年前吃到的达到金丝面不同,她又见到了一种新的面食。中餐不再是单一的口味,英国人开始逐渐接受中国的地方小吃,并通过它们了解中餐的丰富。当然,扶霞在伦敦展示最多的还是麻婆豆腐。


通过食物,西方人认知的东方,开始变得清晰和具体。

新疆尉犁,斯拉木·艾买提去往最近的集镇,沙漠边的生活仍在继续。

日本京都,小孙子6岁生日的现场,服部一夫决定退休,把豆腐店传给女儿。

四川成都,扶霞再一次来到豆瓣酱厂,她关于中餐的新书也已经出版。

洪荒岁月的炉火明灭,时代巨变的波澜不惊,最终,都不着痕迹地投射在食物上,化作我们平凡的一日三餐。每个仔细品味的人,都会心怀感念,余味无穷。





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