纪录片部落-专业纪录片从业者门户,纪录片策划、创作,纪录片拍摄,纪录片策划,纪录片制作知识,下载纪录片,BBC纪录片,纪录片大全

纪录片部落-纪录片从业者门户

 找回密码
 立即注册

纪录片《人生一串》第1集解说词全文文案

2019-1-10 23:22| 发布者: gooyeah| 查看: 3694| 评论: 0

摘要: 夜幕降临,人们开始渴望美好而放松的一餐。从炕头小酒,到酒店大餐,这个庞大的选择谱系里,很多人钟情于街头巷尾、市井里弄,只有这个环境配得上他们想吃出点儿境界的企图。大家其实很懂生活,没了烟火气,人生就是 ...

纪录片部落-纪录片从业者门户:纪录片《人生一串》第1集解说词全文文案



夜幕降临,人们开始渴望美好而放松的一餐。从炕头小酒,到酒店大餐,这个庞大的选择谱系里,很多人钟情于街头巷尾、市井里弄,只有这个环境配得上他们想吃出点儿境界的企图。大家其实很懂生活,没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程。这话简直就是为烧烤量身定制,尽管最好吃的烧烤,就在你家楼下,但我们还是走远了一点儿,寻找了一些更别致的味道。串儿是中国烧烤的基本形态,那肉,则是人类烧烤的共同主题。长夜漫漫,我们即将看到,烧烤摊儿上的王者:肉的传奇。


西昌,位于大凉山下的安宁河谷,发源于凉山彝族的长签火盆烧烤,是整座城市最常见的晚餐。西昌的烧烤,自带汉彝混居的气质,总是在野性中充满了秩序,也在秩序中显露出野性。

下午五点,每天的烧烤大趴按时开始。没人组织,肉食者都是自发而来,置身于这个非常魔幻的气氛里,吃肉的幸福和满足,都得到了升华。提供这个食肉场所的,就是这哥儿们,一个嗜酒如命的老板。

到这儿吃烧烤的客人,很多是冲着一道凉山小猪肉。小二哥家的小猪肉好吃,不是靠香料、鸡精喂出来的。这种大凉山里出来的天材地宝,既有家养土猪的岁月风味,又有小乳猪的细嫩口感,这种跑山猪,只能到凉山里的彝族人家才买得到。

彝族大姐处理小猪的方法,粗犷(guǎng)中透着讲究。烧干蕨草和松塔给猪褪毛,蕨草和松鼠的香味儿渗入肉里,你可以吃出清新而又充满活力的意境。彝族人烧烤猪肉历史久远,手段复古,经验老到,这儿才是西昌火盆烧烤的发源地。小猪肉的处理,略显简单粗暴,连皮带骨剁成大块,最大程度保留猪肉原本的味道。调味料只有小米椒、蒜蓉和盐。轻微的蒜香,新鲜的辣味,渗透到肉里,是西昌人喜爱的一种味觉刺激,最后加上香味独特的菜籽油,小猪肉才能烤出最好的卖相。

有了长长的竹签,肉直接伸进火里烤,这是野外烧烤才有的待遇。凉山小猪掌控者小二哥的生意,今天的小猪肉品质给力,二哥招呼起客人来,也是底气十足。


傍晚六点,吃肉高潮如约而至。这一个个熟悉小猪的刁钻胃口,你可糊弄不了。跟其他肉类不同,凉山小猪肉是带皮烤制,猪皮细嫩厚实是小猪肉的精华,烤到颜色金黄时,是最好的火候。肉皮外面焦香,里面充满胶原蛋白,混合着肥肉烤出的油脂,又香又弹,口感奇妙。大块的瘦肉很有较劲,越嚼肉味越浓,再配上辣椒、黄豆、芝麻磨成的蘸料,别提多香了。

晚上吃烧烤,是朋友间心照不宣的约定,有酒有肉有美女,怎能少了小二哥呢?

凌晨三点,曲终人散,小二哥仍然意犹未尽,但他清楚,明天这样的狂欢还会到来,凉山小猪肉的魅力,谁都无力抗拒。

翻过大凉山,我们到云南昭通,品尝一下牛肉小串带来的另一种滋味。

五十,一百,在云南昭通吃烧烤,你得这么点菜。这种牛肉小串鲜嫩入味儿,一口一串,吃起来很有意思。


昭通牛肉小串,让人欲罢不能,真正烤的地道的是当地回民。马思是昭通烧烤大师级人物,如今得到真传的,就是他的两个儿子。

回族是昭通第二大民族,这里有专门出售清真食品的市场,最好的黄牛肉就出自这里。最早昭通做烧烤,用的是干不动活儿的老耕牛,老牛肉做成小串,才能有更好的口感。如今供肉的任务,已经由老牛交给了小牛。

昭通小串费时费力,为了最终细嫩入味的微妙口感,穿串老手也得忍受折磨。(马思儿子:每天串一万五六千串。)

傍晚,每个烧烤店都会有一阵大战前的平静,马思和两个儿子,却要开始一项秘密工作——昭通小串的灵魂:卤汤,需要每天熬制。回民祖祖辈辈烹制牛羊肉,配制香料很有心得。昭通上百家小串,味道的细微差别,就在这锅卤汤里。


昭通小串,本地叫把把烧,整把烤制,单点不卖。刚煮的卤料,是为了配合一种全国少见的烤法。烤之前,先把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道。鼓风机的加入让火力暴涨,小串,需要不停翻转,令人眼花缭乱。牛肉小串,烤到六七成熟,撒上云南人最爱的干辣椒提味,牛肉与辣椒是天生绝配。在昭通,辣椒放不够,容易破坏气氛。昭通小串儿,是烧烤的艺术,又嫩又辣,掺杂着一丝丝卤香回味,一旦吃上,根本停不下来,它给这座边城的夜晚增添了味觉的情趣。然而,如此美食,外地却很难吃到,枉费了昭通三省交界、四通八达的好位置。

有一个地方,相对偏僻,却在八十年代,就把孜然的伟大,传遍了全国,堪称中国当代烧烤的启蒙者。

塔克拉玛干沙漠北缘,喀尔曲尕,为数不多的罗布人村落。在这与世隔绝的沙漠里,男人们都是烧烤行家。今天,罗布人乌斯曼,要做一顿红柳烤肉。如今,红柳烧烤风靡全国,但只有这种,刚从树上取下的红柳枝,才带着植物香味,而不仅仅是一根串肉签子。罗布人烧烤,属于烧烤家族里的自然流派,烤肉之前才开始用木头炼炭,这是罗布人最讲究的烧烤节奏。


羊肉,是最能体现烧烤风味的食材,在吃羊底蕴极为深厚的新疆,尉犁罗布羊是公认的极品。羊肉够好,烹饪的要求就不用那么苛刻。罗布人烧烤,没有其他调料,只用一把粗盐,就能把罗布羊的鲜甜释放出来,这种做法非常高级。

吃肉的动静儿,是对罗布羊最好的赞美,从沙漠来到尉犁县城,罗布羊的吃法变得更为丰富多元。

在县城边,阿不都开了家烤全羊店,除了他自己,店里还有三名服务员,两名烧烤师傅。小店紧邻国道,顾客中大车司机的比例最高,只要时间允许,他们都会点几斤阿不都的烤全羊。司机们常年走南闯北,哪家的肉好吃,他们比谁都清楚。


在乡下,阿不都养了一千多只羊,烤全羊不能光靠手艺,必须用本地的罗布羊,才能做出阿不都恪守的味道。

罗布人宰羊,有个诀窍,捆住三条腿,留一条腿挣扎,这样血放得干净,羊肉没有膻味。剥羊皮也有窍门,在羊腿上穿洞吹气,肺活量够大,可以吹得羊皮肉分离,全身鼓胀,这时候剥皮,就会极为轻松写意。

汉族春节,周围工厂停工,阿不都每天只能卖七八只羊,生意好的时候,每天可以卖掉几十只羊。烤全羊比单纯烤肉复杂得多,为了热力渗透,大块骨头要剁开、敲碎,肉厚的地方也要划上几刀。腌制,是个性化烤全羊的差别所在。阿不都家的配方,是他爸爸定下的,那是一个只在自己家里烤羊的民间高手。

馕坑,都是阿不都亲手修造,这个店里最小的馕坑,也足以安置今天的六只羊。一切就绪,一个最玄妙的操作来了——往馕坑里撒盐水,熄灭明火。馕坑是靠滚烫的四壁烘烤羊肉,高温水蒸气可以让肉质更嫩,水的妙用,让阿不都的烧烤境界,得到了升华。馕坑最后要完全封闭,保持住里面的温度和湿度,打磨多年,阿不都烤全羊的细节设计,接近于完美。焖烤一个小时后,羊肉的火候到了关键时刻,馕坑是不能随便打开的,我们请阿不都,开始他的表演。(#通过闻味道)


羊肉烤好了,阿不都会挂在外面展示,经过这里的人,一般很难把持得住。今天,几个客人从吐鲁番专程过来吃羊,在遍地烤肉的新疆,这种跨越了几百公里的认可,阿不都唯有靠一只优秀的烤全羊以示谢意。阿不都烤全羊是馕坑烧烤与罗布羊的完美结合,外酥里嫩,外皮吃味儿,里面吃肉,罗布羊的鲜嫩肥美,被阿不都诠释得淋漓尽致。

下午七八点钟,今天的六只羊卖完了。年轻时,阿不都只身到乌鲁木齐闯荡,回来时,已经有一位姑娘相伴,到了尉犁,减肥成了这位姑娘的永恒课题。阿不都可以享受温情一刻时,在中国大陆的最南端——湛江,夜生活在刚刚开始。

烤生蚝、大排档,没有这些,一个湛江的夜晚纯属虚度。绿林食坊,是湛江最大的大排档集中地,每家档口的招牌上,都能找到蚝字。本地人阿妹的,叫“湛江烧蚝王”。


生蚝长得比较特殊,两片贝壳一大一小,撬掉小壳,剩下的大壳,就是一个完美的容器,天生适合烧烤。一经加热,蚝肉会渗出汁水,加入蒜蓉,可以激发生蚝的鲜味儿。如今炭烤生蚝火遍大江南北,但无论在哪儿,蒜蓉都是烤生蚝的最佳伴侣。在湛江,本地人还喜欢一种原味吃法:不开盖,不放调料,直接烤熟,这样的烧蚝,鲜味最足。酱油和芥末调成的蘸汁儿,是原味烧蚝的常见搭配,品尝原味蚝,请牢记过来人给你的建议:蚝里面的汤汁千万别倒。

湛江三面环海,水产丰富,生蚝的品质极高,其中官渡河入海口的官渡蚝,更是蚝中极品。每年清明前投放蚝苗,今天,官渡镇三角村的阿平,要去投放今年的最后一批蚝苗。

官渡是生蚝的育苗基地,很多外地蚝都是在这片海里,留下了它们的童年记忆。官渡蚝个头不大,最少也要两三年才能采集,但海边天气变幻不定,一场大的台风,蚝农就会颗粒无收,损失惨重。所以阿平,有时也拿两年蚝回去烧烤。十几年前,很多内地人还不知道生蚝的样子,更别说入口品尝,不得不说,烧烤,才是生蚝普及的幕后推手。



宵夜,并不只是城市的专利,在三角村口,阿平和弟弟三毛,开了个“老地方”大排档,专烤官渡蚝,村里人家家养蚝,但很多人还是天天“老地方”。正宗官渡蚝,肉质Q弹,细嫩爽滑,不像某些大蚝缺乏嚼劲,这种品质上的差别,不是靠个头大能够弥补的。阿平跟东北师傅学的烧烤,下料稍重,虽然生蚝是当天的,足够新鲜,但除了提鲜的蒜蓉,他还加了自制的辣酱。甭管天南地北,重口味是夜宵的统一气质。

在“老地方”吃蚝,就像去邻居家蹭饭,没有高谈阔论,嘈杂喧闹,只有安然地享受美味。生蚝味道鲜美,营养也非常特别,村里的理发师最近常来,对他来说,小小贝壳,就是男人人生的味道。

阿平的蚝,无论三年两年,都是两块多一个,基本属于赔本赚吆喝,但村民喜欢这个味道,留恋这个地方,所以阿平还会和三毛一起,把“老地方”开下去。

小二哥在航天中路的另一端,又开了分店,让二嫂管理,从此两人只有凌晨三点才能见面。

朋友帮阿不都开了网店,快递让他额烤全羊走得更远了。

马思基本退出了烧烤界,光荣加入看孙子的行列。

烧烤的江湖,每一刻都有新人涌现,而肉,是永远的主角。几串烤肉,一杯美酒,这就是深夜路边的那份得意,这就是平凡热辣的市斤人生。






鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

最新评论

纪录片解说词

Archiver|小黑屋|纪录片从业者-纪录片部落-电影拍摄-导演知识-电影学习 ( 沪ICP备18036654号-1 )

GMT+8, 2021-1-20 01:44 , Processed in 0.048608 second(s), 19 queries .

Powered by xitonge.com @2010-2023

Copyright © 2010-2023, xitongle.com.

返回顶部